chapter12香料讲解.ppt

12.2 香与化学结构 香——是嗅觉神经（或味觉神经）受刺激产生的感觉。 关于香的学说 微粒子学说 香是由物质的分子或粒子的物理、化学作用产生的。 波动学说 香是由香分子的电子振动产生的。 化学学说 香与物质的分子结构、发香团的种类和人的嗅觉生理构造有关。 有香分子 有香分子中必须含有发香团（基），如—OH、—COOR、—NH—；还有是香分子的结构外形，分子中的官能团位置等决定香型和香强度。 香物质具备如下特征： 具有挥发性； 在类酯类、水等溶剂中有一定的溶解度； 分子中具有发香原子或发香团； 分子量为26~300，沸点在-60~300℃之间，折射率和吸收波长也有一定要求。 脂肪族香料中，C8和C9的香强度最大，C16以上无香； 醇类化合物中，C4和C5有杂醇油香气，C8醇香气最大，C14以上几乎无香； 醛类化合物中，C4和C5有黄油型香气，C10醛香气最强，C16醛无味，而低级醛具有强烈的剌鼻味； 酮类化合物中，C11脂肪酮香气较强，C16酮无臭； 环酮，C5~8有类似薄荷的香气，C9~12具有樟脑香气，C13~14有柏木香气，碳数更多的具有细腻而温和的麝香香气； 脂肪族羧酸化合物，C4和C5酸有腐败的黄油味，C8和C9酸有不愉快的法汗臭气，C14无臭； 酯类香味佳，一般具有花、果、草香。 香与化合物分子中的官能团 自 然 界 气 味 关 系 图 香与化合物分子的立体异构 植物性天然香料分类 精油 净油 浸膏 分类(形态和制法) 香脂 酊剂 三. 植物性天然香料的提取方法 水蒸气蒸馏法 压榨法 浸取法 吸收法 水蒸气蒸馏法 操作如下：将植物采集后装入蒸馏釜中，通入水蒸气加热，使水和油成分蒸出，冷却后把油水分离，得到的商品成为精油。 适用范围：适于绝大多数芳香植物提取精油的生产，但对某些加热化学成分改变或水溶性太大的精油不适用。 如茉莉、紫罗兰、风信子等鲜花不使用。 水蒸气蒸馏法 压榨法 包括海绵吸收法、螺旋压榨法等。 用于红橘、甜橙、柠檬、柚子等柑橘类精油的生产。 浸取法 浸取法也称固液萃取法，使用挥发性有机溶剂将 植物原料中的芳香成分提取出来。 主要有四种形式：固定浸取 、搅拌浸取、转动浸 取、逆流浸取。 原料和溶剂作逆流方向移动，以提高浸取效率 原料和溶剂在转鼓设备中转动时，原料和溶剂作相对运动。 原料浸泡在有机溶剂中，采用刮板式搅拌器，使原料和溶剂缓慢转动。 原料浸泡在有机溶剂中静止不动，溶剂可以静止，也可以回流循环。 浸取较充分、提取效果好，杂质也较多 原料易损伤，杂质多。 搅拌很慢，原料不易损伤，杂质少。 原料静止， 不易损伤，杂质少。 产品质量 90 ％左右 80％ --90 ％ 80 ％左右 60 ％ ---70 ％ 浸取率 最高 高 较高 较低 生产效率 适于产量大的多种原料 适于白兰、茉莉等花瓣较厚的原料 适于桂花、米兰等小花或粒状原料 适于茉莉、晚香玉、紫罗兰等娇嫩花朵。 原料要求 逆流浸取 转动浸取 搅拌浸取 固定浸取 方 法 四种浸取方式的比较 吸收法 采用非挥发性溶剂或固体吸收花中的芳香物质，进 行处理可得到香脂或精油。 非挥发性溶剂可以为：猪油、牛油、橄榄油等，固 体可使用活性炭、硅胶等。 适用范围：茉莉、兰花、橙花、水仙等名贵花。 茉莉香脂的制备过程 涂脂肪基 铺花 香气吸收 换花 香气吸收 换花 反复30次至脂肪基吸收饱和 刮脂肪基 茉莉香脂 四. 单离香料 单离香料是从天然香料中分离出比较纯净的某种特 定的香成分。 生产方法：蒸馏法、冻析法、重结晶法、化学处理 法。 12.4 合成香料 一. 香料的结构和香气关系 香料的香气与结构的关系表现在：碳原子个数、结合方式、官能团的差别及分子结构中的相对位置。 分子中有羟基、羧基和酯基等化合物一般具有香气。 碳原子数超过17—18个，香气减弱，甚至无香气。 顺式异构体的香气较佳。 二. 半合成香料 （1）概念：以植物性天然香料为原料，经化学反应进行结构改造或修饰制得的香料产品。 （2）重要的半合成香料 α-松油醇 紫罗兰酮 香兰素 NaOH + 以山苍子油为原料合成紫罗兰酮 以丁香油为原料合成香兰素 三. 合成香料 概念: 以石油化工和煤化工的基本原料出发,按照一定的合成路线,通过多步化学反应得到的香料化合物。 合成香料的原料：①蒎烯；②柠檬醛；③香茅醛等。 石化原料 芳香族香料 苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、香兰素、苯乙酮、百里香酚、洋茉莉醛、大茴香醛等 萜类香料 薄荷醇、橙花醇、香叶醇、薰衣草醇、柠檬醛、甲氧基