儿童营养学_第四章第三节.ppt

第四章 学前儿童的食物选择 蔬菜和水果是某些维生素和矿物质的重要来源。由于其中还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠道蠕动和消化液的分泌，对增强食欲和促进食物消化吸收起着重要的作用。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，故称碱性食物，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。蔬菜和水果是维持人体健康必须的食物。 第四章 学前儿童的食物选择 蔬菜按其结构可食部位不同可分为： 叶菜类、 根茎类、 瓜茄类和鲜豆类。 第四章 学前儿童的食物选择 1.叶菜类： 主要包括白菜、菠菜、油菜等，主要提供胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质（钾、钙、磷、铁）及膳食纤维，并有较多的叶酸和胆碱。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。 蔬菜名称 100g蔬菜中钙和草酸量 理论上可利用的钙 钙 草酸 小白菜 159 133 100 芹菜 181 231 79 红油菜 116 94 74 韭菜 105 162 34 蕹菜 224 691 -83 圆叶菠菜 102 606 -167 几种常见蔬菜中钙和草酸的含量 （单位mg/100g） 第四章 学前儿童的食物选择 2.根茎类： 主要有萝卜、胡萝卜、马铃薯、藕、葱、蒜、竹笋等。一般来说，其营养价值不如叶菜类，但亦有其特点。蛋白质含量为1%~2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低着5%左右，高者可达15%~25%。膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1%。胡萝卜中不仅含胡萝卜素最高，每100g中可达4130μg，还含有木质素，具有防癌和降压作用。晒的含量以大蒜、芋头、洋葱等最高。 第四章 学前儿童的食物选择 3.瓜茄类： 主要有冬瓜、南瓜、茄子、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物为0.5%~3.0%膳食纤维含量为1%左右。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番茄中的维生素C含量虽然不是很高，但因其本身含有机酸，能保护维生素C不受破坏，是人体维生素C是良好来源。在辣椒中还含有丰富的晒、铁和锌，故辣椒是一种营养价值较高的食品。 第四章 学前儿童的食物选择 4.鲜豆类： 鲜豆类主要如毛豆、豇豆、扁豆、四季豆、豌豆等，与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2%~14%，平均4%左右，其蛋白质含量不仅相对较高且质量也较谷类好，能与谷类蛋白质起到互补作用。脂肪含量不高，除毛豆外均在0.5%以下。碳水化合物均在4%左右、膳食纤维为1%~3%。胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、晒、磷的含量均比其他蔬菜高，其中的铁易被人体吸收利用。维生素B2含量与其他绿叶蔬菜相似。所以，鲜豆类是营养丰富的蔬菜，应提倡大量种植。 鲜豆类常含有一种有毒的皂素，食用未熟透的鲜豆类，可能发生中毒，因此烹饪时务必充分加热熟透，破坏其中的皂素，以防中毒。 尽量选用新鲜的蔬菜，少吃蔬菜制品（如：脱水蔬菜、泡菜、腌菜等）。 第四章 学前儿童的食物选择 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。水果的种类很多，有苹果、橘子、桃、梨等。新鲜水果的水分含量很高，营养素含量相对较低。蛋白质脂肪含量均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者含量为6%，高者可达28%，主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。 新鲜水果是维生素C的主要来源，酸枣含维生素C最多，其次为柠檬、草莓、橙等。胡萝卜素含量丰富的水果有桔、海棠、杏、山楂、芒果等，其中芒果含量最为丰富。水果所含的无机盐和微量元素种类多、含量高（如钾、钠、钙、铁、铜、镁等），有利于维持体液的酸碱平衡。水果中的有机酸、果胶和纤维素，可以促进消化液的分泌，刺激肠胃蠕动，有利于食物的消化吸收和排泄。 第四章 学前儿童的食物选择 干果是新鲜水果经过加工制成的果干，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等，是人们非常喜欢的食品之一。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但由于水分减少，蛋白质、碳水化合物和无机盐类含量相对增加。如鲜葡萄中蛋白质含量为0.7%、碳水化合物11.5%、钙为19㎎/100g，而加工成葡萄干后，依次增加到4.1%、78.7%和101㎎/100g。加工后的干果虽失去某些鲜果的营养特点，但易于储存运输，并别具风味，有一定的食用价值。 第四章 学前儿童的食物选择 一、合理选择 蔬菜含丰富的水溶性维生素。除维生素C外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应多