公共营养师技能复习解说.doc

一、膳食指导（25分） 某男30岁，为公司文员，身高为170cm，体重65kg。其一日蛋白质及热能的RNI见下表：请参考表1和表2，用计算法为其编制晚餐食谱（写出具体的带量食谱）。假设①晚餐能量占全日总能量的30%，②脂肪提供能量占总能量的27%。③晚餐主食为馒头和小米粥，提供的碳水化合物分别占该餐总碳水化合物水化合物的2/3和1/3计；副食中指定吃青鱼、猪瘦肉、豆腐干（三者提供的蛋白质比例为1∶1∶1），蔬菜不限种类。 表1 能量和蛋白质的RNIs及脂的供能比 年龄（岁） 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪（Al） 占能量% 体力活动水平 男 女 男 女 18-49 轻 2400 2100 75 65 20～30 中 2700 2300 80 70 20～30 重 3200 2700 90 80 20～30 部分食物成分表（每100克可食部分） 食物名称 能量 (kcal) 蛋白质(g) 脂肪（g） 碳水化合物(g) 标准粉 344 11.2 1.5 73.6 小米 358 9 3.1 75.1 青鱼 118 20.1 4.2 猪肉（瘦） 143 20.3 6.2 1.5 豆腐干 140 16.2 3.6 11.5 1、确定全日能量需要 查表1可知该男性全日能量的参考摄入量为：2400kcal 2、确定产能营养素需要 蛋白质的需要：查表1可知该男性全日蛋白质的参考摄入量为：75g 脂肪的需要：全日脂肪的摄入量总能量*脂肪供能比/9=2400*27%/9=72g 碳水化合物的需要：（总能量-蛋白质的能量-脂肪的能量）/4=（2400-75*4-72*9）/4=363g 3、根据餐次比确定晚餐产有营养素需要 晚餐提供能量=全日总能量*30%=2400*30%=720kcal 晚餐提供蛋白质=全日蛋白质*30%=72*30%=22.5g 晚餐提供脂肪=全日脂肪*30%=72*30%=21.6g 晚餐提供碳水化合物=全日碳水化合物*30%=363*30%=108.9g 4、主食数量的确定CHO 标准粉提供的碳水化合物为=108.9*2/3=72.6克 面粉需要量=72.6/73.6%=99g(98.6) 小米提供的碳水化合物为=108.9*1/3=36.3克 小米需要量=36.3/75.1%=48g(48.3) 5 副食数量的确定_共6分 主食提供的蛋白质数量=99*11.2%+48*9%=11.1+4.3=15.4g 则:副食提供的蛋白质数量=22.5-15.4=7.1g 青鱼=2.37/20.1%=12克 瘦猪肉的需要量=2.37/20.3%=12g 豆腐干=2.37/16.2%=15 6 确定烹调油的用量 烹调油用量=晚餐脂肪目标值-主食中提供的脂肪-动物性食物中的脂肪-豆制品中脂肪=21.6-99*1.5%-48*3.1%-12*4.2%-12*6.2%-15*3.6%=21.6-1.5-1.5-1.2-0.5=16.9 7 确定蔬菜的品种和数量 8 确定盐的用量 建议每日盐6g,则晚餐盐3g 9 食谱编制— 晚餐：小米粥（小米48g）、馒头（标准粉99克） 青椒炒肉丝（青椒100克，瘦猪肉12克，色拉油6克，盐1克） 芹菜炒豆腐干（芹菜100克，豆腐干15克，色拉油6.9克，盐1克） 清蒸青鱼（青鱼12克，油4克，盐1克） 10、对食谱进行营养计算、评价、调整 请写出制订成人一日食谱的具体步骤。（20分） 1判断体型，计算全日能量供给量 2计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 3确定全天主食数量和种类 4确定全天副食蛋白质的需要量 5计算全天副食的需要量和确定原料品种 6配备蔬菜 7确定烹饪用油和盐的量 8配制一日食谱 膳食指导和评估（25分） 下列是一位营养师为一名成人进行中餐食谱编制的步骤： （1）估计成人的身高、体重 （2）将能量按三餐能量比分配至全部营养素 （3）根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量 （4）确定中餐食谱在全天所占的比重 （5）配制中餐食谱 （6）计算副食数量和品种，建议多选择动物性食物，少选择植物性食物，水果、豆制品可不作考虑 （7）确定主食数量和原料品种 （8）确定能量和营养素膳食目标 （9）计算用油量，建议为了降低价格，尽量使用猪油 （10）计算原料营养素含量 （11）各种营养素与EAR相比，不超过20％即可。 请分析（1）食谱编制步骤中顺序有无错误？若有，是哪几步出现了错误，所出现的每个错误对食谱编制有何影响？ （2）食谱编制过程是否有缺少的步骤，为何其不可缺？） （3）计算方法上出现错误或不明确的步骤有哪些？ （4）食物选择有无不当？ （5）还有哪些重大错误？ ［参考答案］ （1）顺序发生的错误 ①（8）确定能量和营养素