食品贮藏保鲜方法图文剖析.ppt

* 3、化学保鲜 果蔬采后微生物病害的化学防治： 化学防治是通过化学药剂来直接杀死园艺产品上的病原菌。 化学药剂一般具有内吸或触杀作用，使用方法有喷洒、浸泡和熏蒸等。 * 生产上常用的化学杀菌药剂 1. 硫化物：只有少数几种水果、蔬菜能够忍耐达到控制病害的SO2。如葡萄、荔枝和龙眼等。处理葡萄的方式有： 定期用 0.25％~0.5％（V／V）的SO2熏蒸贮藏库20 min； 将亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠，加入一定量的融合剂制成药片，按葡萄鲜重0.2％~0.3％放入药剂； 用SO2发生纸，分阶段释放SO2。 * 脂肪胺（仲丁胺，又名橘腐净） 苯并咪唑及其衍生物 抑霉唑 抑菌脲 瑞毒霉 乙磷铝 * * 思考题 食品低温保藏原理是什么？ 常用的食品冷却技术有哪些？分别适用于哪些食品？ 什么是气调贮藏？根据气调方式如何分类？ 简述气调贮藏的原理。 比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。 影响气调贮藏的条件有哪些？应当如何控制？ 什么是塑料薄膜包装气调？袋封法有哪三种调气方式？ 减压贮藏的概念及原理。 * * 此法受到地区限制，在我省只有淮北地区深秋后可行，但仍不如山东、河北和西北地区效果好。 * * * * 朝鲜蓟(jì )属菊科多年生大型草本，植株高达1.5米，叶大、羽状深裂，夏季在茎顶着生直径为15厘米左右的头状花，总苞片卵形呈覆瓦状排列。通常在开花前收获头状花，取肉质总苞片和花托作食用。 原产地中海沿岸，是由菜蓟演变而成。以法国栽培最多。19世纪由法国传入我国上海。目前我国主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。 * * 　　 * 捕水器又称冷槽、冷阱。与真空冷冻干燥装置中的捕水器具有相同的作用，即用于凝缩空气中的水分， 以 防止水分进入真空泵而乳化润滑油损坏真空泵组件。 * 品温为25℃的生菜20min就可以降到3℃，一般真空冷却的时间为20～30min。 * * 果蔬冷库一般采用冷风机降温。 目前水果冷藏一般采用氨制冷。 * * * * 　严格地讲，冷库是预冷后的果蔬，进一步降低和保持品温，并除去从库体四周墙壁、顶部及地坪传入的热量负荷等所需要的制冷能力。而预冷库是将刚采后25～30℃品温的果蔬用10～15小时左右的时间冷却到5℃左右所需要的制冷能力。 * 禁止入库的食品： 变质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品； 患有传染病的畜禽产品； 雨淋或用水浸泡过的鲜蛋； 用盐腌或盐水浸泡（已做防腐处理的库房和专用库除外）、没有严密包装的食品； 流汁流水的食品。 * * 垛封法——硅橡胶窗调节 1） 选择厚度0.2mm左右的透明聚乙烯或无毒聚氯乙烯作帐材，在帐子中部镶嵌一块大小适中的硅橡胶布小窗，开窗面积可根据贮果多少和库温高低而定，一般在0℃存果1吨时，开窗面积为0.4m2左右。 2）帐顶应做成屋脊形或拱形，封帐后便于帐顶的冷凝水沿帐壁流入帐底避免直接掉在水果上腐蚀果皮。货架与箱垛底部与帐底之间，用垫板或向下延长货架支脚约20厘米。 * 3） 当帐内的二氧化碳浓度过高时，在这个空隙中放入一定量的消石灰，以吸收过多的二氧化碳；当帐内氧气成分过低时，用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的新鲜空气，以提高氧的比例。 * 将塑料薄膜压制成袋，将果实装入袋内，扎紧袋口进行密封贮藏的方法。 塑料袋可直接堆放于冷藏库或通风贮藏库内架上，也可入筐(箱)后再码垛贮藏。 袋封法 * * 按照管理方法分为三种： 定期人工调气放风 不进行调气 硅窗袋自动调节 * 1、定期人工调气放风 如蒜薹薄膜包装袋气调冷藏；靠产品的呼吸作用使袋内O2逐渐降低，CO2逐渐增加，当其达到一定限度（可单指标控制，也可双指标控制），人工开袋更新空气，然后再扎口密封，如此往复， O2和CO2在一个较大幅度内变动。 * 2、不进行调气 利用专用薄膜自身的选择性透气（透气膜），或厚度0.025~0.03mm左右薄膜，装袋密封后，贮期内不开袋调气，可维持袋内较平稳的气体指标。 此方法适于短期贮藏、长途运输或零售。 * 3、硅窗袋自动调节 利用硅橡胶膜嵌镶在薄膜包装袋上，构成一定面积硅橡胶窗，使其贮藏期间外部的O2能不断地向内渗透补充，而内部过多的CO2又能不断地向外渗透排出。CO2:O2:N2=12:2:1 能根据不同果蔬对气体的适应性而维持一个适宜、稳定的气体指标。 如在苹果、蒜薹气调冷藏上的成功应用。 * * 塑料薄膜包装气调的管理 库内温度稳定的降到设定温度后，才能封袋(帐)开始自发气调； 定期检测样袋(帐)内气体成分； 定期检测袋(帐)内果蔬质量。 * 塑料薄膜包装气调存在问题 1. 果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几乎很少符合要求。 2. 只有耐低O2和高CO2力强的果蔬才较适合于薄膜包装