办证用----食堂加工、储存、留样管理制度、预案讲述.doc

食 管 理 制 度 食堂管理制度目录 食品卫生安全工作制度——————————3 1、管理责任人及卫生员工作职责————————4 2、从业人员健康检查及卫生知识培训制度——————5 3、食堂卫生管理检查制度—————————————6 4、食堂饮食卫生“五四”制度———————————7 5、原料采购索证及食品留样试尝制度————————8 6、库房管理制度及晨检制度————————————9 7、食品粗加工卫生管理制度————————————10 8、烹调加工面食制作管理制度———————————11 9、食物中毒应急预案———————————————12 食堂管理制度————————————13 操作间管理制度——————13 粗加工管理制度——————14 储存室管理制度——————15 配餐间管理制度——————16 原料采购索证登记制度———17 食品留样管理制度—————18 从业人员健康检查制度———19 餐具消毒管理制度—————20 食堂卫生检查制度—————27 食堂卫生责任追究制度———22 三、食品卫生安全预案—————————————23 四、饮用水安全预案——————————24 五、食堂消防安全管理制度————————————————26 六、面积、消防基本情况统计表——————————28 食品卫生安全工作制度 ? 一、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。 二、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。 三、食品经营过程必须符合下列卫生要求： 1、保持室内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。 2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。 3、食品不得接触有害物、不洁物。 4、食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。 5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。 6、食品经营人员应当经常保持个人卫生。销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。 7、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。 8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害。 四、禁止经营下列食品： 1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的物质。 2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。 3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。 4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。 5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。 6、包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 7、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的。 8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。 9、超过保质期限的。 10、有关部门禁止销售的。 11、属于“三无”产品的 一、管理责任人及卫生员工作职责 （1）、具体负责食堂的设施设备安全、员工的操作安全工作，发现隐患及时请示主管领导进行处置。 （2）、严格按照食堂管理制度进行管理，把好食品质量关、食品试尝、留样关、做好食品卫生管理工作，“三防”工作，消毒工作等。各项工作务必作到有记录。 （3）、每天做好采购物品的验收、登记工作。 （4）、作好食堂从业人员的个人卫生和食堂环境卫生的监督检查工作。 （5）、对食堂大宗物品及日用调料品、肉类进货，先进行查验拒收非定点采购物品。 （6）、对日用肉类、蔬菜进行观色、闻味，严把质量安全第一关，对冰箱存放食品使用，要经常查验。 （7）、食堂一旦出现安全事故，要维护好现场，并及时向主管领导汇报。 二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度 1、从业人员必须取得有效健康证后，方可上岗。 2、从业人员必须接受校区、上级单位组织的培训，并取得培训合格证。 3、健康证的有效期为1年，到期前应及时复检，重新取得有效健康证。 4．必要时，从业人员必须接受特定的健康检查。 5．健康证不得转借、出让、涂改。 6、从业人员不得隐瞒自己的身体状况，凡出现不宜从事食堂工作的情况应主动汇报。 7、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体验单位进行体检和培训， 8、发现五病患者及时调离。 9、未取得体检、培训合格证明不得上岗。 10、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 11、售餐人员必须在二次更衣室更衣、洗手后方能进入配餐间售餐。 12、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。 13．出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施；并使用无毒、清洁的运装材料。 14