真空冷却过程中熟肉水分迁移特性的实验研究.pdfVIP

制冷及低温技术的发展与应用研讨会暨我国制冷及低温工程博士点20周年纪念 真空冷却过程中熟肉水分迁移特性的实验研究 金听祥龚毅 吕彦力 时阳 (郑州轻工业学院机电工程学院，郑州450002) Tel：0371e—mail：!兰ji盟鱼12§：鱼Q垫 摘要：文中以熟肉为实验材料，对真空冷却过程中熟肉内部温度场．水分蒸发速率以及水分含量变化的实验 研究，得出真空冷却过程中熟肉内部的水分迁移规律。结果发现：真空冷却初始阶段水分蒸发速率和产品的温 降幅度较大，熟肉的表面温度在4～5分钟内从63℃降低到10C．随着产品内外压差的减小，蒸发速率和温降 速率也会变小．熟肉的平均水分含量从71％降低到60．69％．实验结果和理论分析显示，真空冷却过程中的水 分迁移由两部分组成，一部分为由于产品内部温度不同造成不同的化学势引起食品内部的水分转移；另一部分 为由于压力降低引起的水分蒸发或者沸腾后所产生的水蒸气的迁移，且后者在水分迁移中占主导地位． 关键字：真空冷却熟肉 水分迁移 INVESTIGATIONONCHARACTEIURJSTICSOFMOISTI爪EMOVEⅣ匝NTOF C00KEDM[EArDURINGVACl兀J]MC00LING Jin Yi Shi TingxiangGongLuYanli Yang Instituteof (ZhengzhouLightIndustry,Zhengzhou450002) Abstract：In ofcookedmeatwascarriedoutto the this fundamentalof paper,vacuumcooling investigate principles moisturemovementthevariationof rateandwater of through temperaturefield，evaporation contentcookedmeat． The resultsshowedthat rateand is atthe ofvacuum experimental evaporation high temperaturedrop beginning took aboutthefirst4～5minforthevacuum tOreducethesurface ofthecooked cooling．Itonly cooling temperature meatfrom63℃to10℃．Whenthe difierencebetween meatandvacuumchamber pressure cooked becamesmall． rateand ratedecreased watercontentofcookedmeatdecreasedfrom evaporationcooling correspondingly．Average 71％to vacuum on resultsandtheoretical foundthat Was 60．69％duringcooling．Bas