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真空冷却过程中熟肉的水分迁移特性的实验研究 INVESTIGATION ON CHARACTERIRISTICS OF MOISTURE MOVEMENT OF COOKED MEAT DURING VACUUM COOLING 金听祥 徐烈 上海交通大学制冷与低温工程研究所,上海 200030 摘 要 本文以熟肉为实验材料 对真空冷却过程中熟肉内部温度场 水分蒸发速率以及水分含量变化的 实验研究 得出真空冷却过程中熟肉内部的水分迁移规律 结果发现 真空冷却初始阶段水分蒸发速率和 产品的温降幅度较大 随着产品内外压差的减小 蒸发速率和温降速率也会变小 熟肉的平均水分含量从 71 降低到 60.69 实验结果和理论分析显示 真空冷却过程中的水分迁移由两部分组成 一部分为由 于产品内部温度不同造成不同的化学势引起食品内部的水分转移 另一部分为由于压力降低引起的水分蒸 发或者沸腾后所产生的水蒸气的迁移 且后者在水分迁移中占主导地位 关键字 真空冷却 熟肉 水分迁移 电偶进行测量的 测量精度为 0.1 在试验过 1引言 程中 试验样品的中心温度 表面温度以及真空室 内的温度都被测量 真空室内的压力是通过压力传 真空冷却是一种依靠水分蒸发来进行快速冷 感器来测量的 压力传感器为 CPCA-130Z 型电容 却的方法 在 50 年前 真空冷却就已经被应用于 薄膜式绝对压力变送器 精度为 1Pa 监控和数 莴苣 蘑菇以及切花的预冷 近几年来 食品安全 据采集系统采用北京亚控自动化软件科技有限公 问题 尤其是肉制品的安全问题已经越来越受到世 司开发的工业自动化通用组态软件组态王 5.0 压 界各国人们的重视 另外 通过把肉煮熟可以破坏 力和温度信号的数据采集由牛顿模块I-7018P 来实 肉中病原性微生物的滋养阶段 但是煮的过程并不 现 熟肉含水量变化和水分的蒸发速率通过电子天 能杀死所有的微生物 微生物学家推荐熟肉的温度 平 JA12002 在线进行实时测量 电子天平读数 应该被快速降低 特别是在5 60 温度范围内 细菌特别容易繁殖 熟肉的快速降温可以减少细菌 的时间间隔为30s/次 最大允许误差为0.1g 熟肉 [1] 冷却前后的含水量测定按照 GB9695.15 88 来进 繁殖降低污染 真空冷却已经被作为快速冷却食 [2] 行 品的一种冷却方法 控制食品的初始水分含量和水分迁移对食品 水分的蒸发速率可以通过下式来表达 的安全和质量是非常重要的[3] 真空冷却过程中的 m m 水分蒸发会使食品内部的水分损失一部分 这可能 t t t m 1 t t 会对产品的质