后厨岗位职务说明书解剖.doc

厨师长职务说明书 部 门 厨房部 分 部 厨房 岗位名称 行政总厨 直接上司 公司总经理 管理对象 厨房炒锅、砧板、凉菜、白案、洗碗、打荷 协作对象 岗位提要： 全面负责厨房及所属部门的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，带领员工从事菜点的生产制作，控制食品生产成本，保证向客人及时提供达到规定质量的产品。 工作职责： 全面负责厨房的组织管理工作，按规定成本生产优质产品。 参加并主持每日晨会，安排宴会厅厨房的生产，检查并督促切配、炉灶 、打荷、面点间、洗碗间等各岗位按规定的操作程序进行生产。 编写各种规格的宴会菜单，制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准，参与研究开发新品种及食品推销活动。 督促下属按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹饪工作，带头执行生产制作的各项规格标准。 具体负责预订及验收厨房每天所需原材料，负责原料、调料领用单的签批。 负责协调所属各班组的工作，负责对下属厨师长、领班进行考勤考核，根据员工的工作表现向公司提出奖惩建议。 督导所属厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。 负责所属厨师的招聘及拟订业务培训计划，报请店总审定并负责落实。 负责所属各操作间所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，填开厨房设备检修单，保证设施设备运行良好。 拟定所属各操作间工作计划、培训计划、规章制度、操作流程及标准。 定期总结经营情况，改进生产工艺，设计、创新菜式，适时翻新宴会菜单，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。 负责对所有贵重原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制检查工作。 主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；人对菜点质量方面的投诉。 参加宾馆及餐饮部召开的有关会议，精神的贯彻执行；负责召开厨房的工作会议 。 巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具、设备的清洁、安全及完好，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况，、原料及食品的质量、数量，发现问题及时处理。 筹划美食节及各种推广活动的菜单，根据季节及生产经营情况不断更换和丰富菜肴品种。 完成上级布置的其他工作任务。 任职条件： 有较强的事业习、责任心和良好的个人素质。 熟悉各厨房生产质量工艺流程，全面掌握中餐或西餐菜点的制作方法，并有一技之长。 有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。 具有中专以上学历，有一年以上从事厨房全面管理工作经历，已达高级烹饪师水平或相当此水平。 身体健康，仪表端庄。 工作任务： 一.工作计划： 每年12月分编制下一年度工作计划及厨房预算。 每半年对年度工作计划.预算.规范.管理制度.激励制度.考核制度，提出调整方案。 每季度编制下一季度工作计划。 列月计划及实施。 按项目开发计划。 二.组织与布置： 按工作目标和经营实施情况及时调整人员及组织结构。 及时调整职务说明书。 三.人员培训： 按计划对人员培训.辅导。 四.监督与领导： 及时处理突发事件，协调部门与之关联的外部的各种矛盾。 引导部门员工形成良性团队，积极开发团队活动。 现场督导各项计划的落实，发现问题及时纠正。 对成本控制，安全卫生状态进行控制。 对员工进行考核，升降级。 五.反馈与控制： 反馈质量问题，及时纠正问题，从程序和标准上改进。 进行投诉分析，改进工作流程，减少投诉。 进行菜单分析，及时调整菜单。 行政总厨工作职权： 有制度和调整厨房岗位职务说明书，服务流程与标准的权力。 有权按岗位要求聘用员工，对领班以上人员调整，调级有建议权。 对厨房固定资产，原料进行管理。 有权对员工考核，监督。 有权升请奖励，处罚辞退员工。 面点职务说明书 部 门 厨房部 分 部 面点 岗位名称 面点 直接上司 厨师长 管理对象 面点房面点厨师 岗位提要： 负责面点单的制订以及面点间的生产管理工作，带领本组员工制作、出品风味纯正的各类面点。 工作职责： 制订面点菜单及制作规格标准，报厨师长审批后遵照执行，定期推出新品种。 负责安排申领、加工，掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作。 检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，并做出妥善处理。 按规定操作程序和质量标准，负责制作各种馅料的配比、口味，严格把好质量关。加工制作午、晚餐各类面点，做到面点出品准确及时，节约使用原料，控制面点成本。 主动与各档口协调，合理调配、安排大型活动面点的生产及出品工作； 维护和保养设备，并负责对面点生产所需设备、器具的添补和维修提出建议。 做好个人的仪表仪容及包干区卫生，做好收尾工作。 完成厨师长布置的其他工作任务。 不断加强学习培训，使之能独立操作，技术水平不断提高。 开发新品种