水分的测定终稿.ppt

2、食品中水分的性质 水分活度 吸湿等温曲线 在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）与它的水活度之间的关系图称为等温吸湿曲线（MSI）。 3、水分活度值的测定方法 溶剂萃取法 利用在一定的温度下，苯所萃出的水量与样品中水分活度成正比的原理。 B. 适用范围： 直接干燥适用于在95-105℃下，不含或其它挥发性物质甚微且对热稳定的食品。 ②第一次使用的铝质称量盒要反复烘干2次; 每次置于调节到规定温度的烘箱内烘1-2小时; 然后移至干燥器内冷却45分钟,称重(精确到0.1mg),求出恒重。 第二次以后使用时,通常采用前一次的恒重值。 试样为谷粒时, 小心使用可重复20-30次而恒重值不变。 ④减压干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空度时起计算烘干时间。 A、烘干过程中，样品内出现物理栅，可防碍水分从食品内部和它的表面扩散。例如：干燥糖浆，富含糖分的水果、蔬菜等在样品表层结成薄膜，水分不能扩散，水分减少。 B、有些样品水分含量高，干燥温度也较高时，样品可能发生化学反应，这些变化会使水分无形损失。 例：淀粉的糊化，水解作用等。 C、对热不稳定的样品，温度高于70℃会发生分解，产生水分及其他挥发物质。 例如：蜂蜜、果浆、富含果糖的水果。 D、样品中含有除水分以外的其他易挥发物。