啤酒实验一.doc

实验一（1） 啤酒麦芽汁的制备 一、实验目的 麦芽汁制备俗称糖化，所谓糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质(如蛋白质、淀粉、半纤维素等及其分解中间产物)通过麦芽中各种水解酶类(或外加酶制剂)作用降解为低分子物质并溶于水的过程，溶解于水的各种干物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比(质量分数)称为无水浸出率。 本实验主要目的是掌握糊化、糖化、糖化醪的过滤、麦芽汁加酒花煮沸及麦芽汁澄清等关键环节的操作方法及工艺条件。 二、原辅料与实验仪器 1．原辅料 (1)优级（或一级）(或酒花浸膏、颗粒酒花)。 (2)耐高温α—淀粉酶(使用量为7u／g大米)、中温α—淀粉酶(使用量为4u／g大米)、糖化酶(用量为30u／g大麦、大米)、 (3)乳酸(或磷酸)。 (4)0.025mol／L碘液。 2．实验仪器 啤酒发酵罐、粉碎机、糖度计、台秤、分析天平、电炉、纱布、温度计、玻璃仪器等。 三、实验步骤 原辅料粉碎→原料的糊化和糖化→糖化醪的过滤→混合麦芽汁加酒花煮沸→麦芽汁澄清→麦芽汁冷却→麦芽汁充氧→发酵用冷麦芽汁 四、操作要点 (一)、麦芽粉碎操作过程（以500L糖化能力为例） 1.设备检查：查看粉碎机料斗内有无杂质，磨盘，电线，其他附件是否正常，如无异常准备粉碎。 2.原料检查；麦芽粉碎前，仔细检查麦芽外观质量，有无霉烂现象，不同就种每批量为：大麦啤酒：大麦芽80~100Kg（依麦芽质量定），焦香麦芽1~2Kg；小麦啤酒：大麦芽，小麦芽各４０～５０Ｋg；黑啤酒：大麦芽８０～９０Ｋg，焦香麦芽１０～２０Ｋg，黑麦芽５～８Ｋg ＊特别注意：大麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。 ３.润水：粉碎前，提前５～１０分钟，加适量水湿润大麦芽表面，达到麦芽粉“破而不碎”的要求。 ＊特别注意：焦香麦芽，黑麦芽粉碎时，不得润水。 ４.粗、细粒比：粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整手轮和进料量，粗细比例为１：２.５ ＊特别注意：焦香麦芽，黑麦芽粉碎时，必须粉碎。 ５.后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。 (二)、麦汁糖化操作规程 １.设备检查：检查煮沸锅，过滤槽（小型设备糖化，煮沸为一体锅）管件，阀门，仪表及水，电，汽供应是否正常，无异常，清洗干净，准备投料。 ２.制备投料水：在煮沸锅内加自来水５００kg，开始加热，电加热过程中要开启旋涡阀和麦汁泵３－５／分钟，以便混合均匀，升温至６８℃，停止加热；打开有关阀门，启动麦汁泵，将投料水自过滤槽低部泵入２９０kg。 3.投料５５℃（蛋白分解）：先启动发、过滤槽搅拌，将大麦芽粉投入过滤槽内，搅拌均匀，停止搅拌，开始计时；小麦啤酒先投入大麦芽，搅拌均匀后，再投入小麦芽，然后搅拌均匀；保持温度５５±１℃，时间７０分钟。 ４.杀菌：煮沸锅内继续加水至３００kg，开始加热，升温至８０℃以上，停止加热；将麦汁管路和换热器麦汁出口及糖化管路的杀菌循环口连接，启动麦汁泵，控制泵的流量，防止形成旋涡；循环杀菌２０分钟，杀菌时稍开充氧阀，对充氧管同时杀菌；杀菌结束，关闭阀门。 ５.制备兑醪水：煮沸锅内升温至１００℃，停止加热；开启有关阀门，准备兑醪。 ６.兑醪６６℃（淀粉糖化）：启动过滤槽搅拌，把醪液搅起，搅拌的同时把１００℃热水从过滤槽底部泵入，兑醪温至６６℃时，停止进水；黑啤酒在温度兑好后，加入焦香麦芽，和黑麦芽粉，继续搅匀（３～５分钟）；６６℃保持８０分钟。 ７.清洗煮沸锅：打开排污阀，煮沸锅内残余热水排掉，用清水清洗掉锅内水垢等污物后，关闭所有阀门，等待煮沸（有热水贮罐时，要先按上述“４杀菌”法制备８０℃，并泵入热水罐备用）。 ８.静置：糖化结束，启动过滤槽搅拌５～８分钟，待醪液均匀后，静置１０～１５分钟，等待回流过滤。 (三)、麦汁过滤操作规程 １.麦汁回流：注意静止时间，到时要及时回流；开启有关阀门，将麦汁在过滤槽系统内回流５～１０分钟，观察视镜内麦汁清亮后，切换回流阀到过滤阀，将麦汁在过滤槽内回５～１０分钟，观察视镜内麦汁清亮后，切换回流阀到过滤阀，将麦汁泵入煮沸锅。 ＊特别注意：采用抽滤法过滤时，要调节变频器，谨慎控制麦汁流量，保持回流的稳定性。 ２.测头遍麦汁：过滤２０分钟后，取样原麦汁，测浓度―― Ａ.热麦汁处理：从煮沸锅内取一测量筒麦汁，慢慢放入事先备好的自来水筒内，降温至３０℃（也可以用其他方法冷却，但不能混入冷水），摇匀，放稳； Ｂ.糖度测量：取量程为０～２０ＢＸ的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，接近预计读数值（１２ＢＸ左右）再松手，５分钟后读取麦汁凹液面处糖度表的数值；轻轻取出糖度表，检查表上麦汁温度值，对应查出糖