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防腐剂概述 食品防腐剂 我国常用防腐剂的产品性能和使用范围 山梨酸 苯甲酸类 食品防腐剂的认识与趋势 对食品防腐剂的认识： 1、好处 食品防腐剂可以有效地解决食品在加工、储存过程中因微生物“侵袭”而变质的问题，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。 2、运用 防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。 L/O/G/O 食品防腐剂 防腐剂概述 1 2 3 目录 食品防腐剂 常用食品防腐剂 4 食品防腐剂的认识与趋势 一、概念 防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 二、作用原理 防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。 防腐剂的防腐原理，大致有如下3种： 一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。 三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。 分类 1 农业用 工业用 食品用 医药用 化妆品用 饲料用 2 三、防腐剂分类 食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。 一、概念 ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 二、作用机理 应具备的条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性； 2）低浓度下具有较强的抑菌作用； 3）本身不应具有刺激气味和异味； 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用； 5）价格合理，使用较方便。 三、分类 按作用分 杀菌剂 抑菌剂 按性质 有机化学防腐剂 无机化学防腐剂 乳酸链球菌素 来源 化学防腐剂 天然防腐剂：通常是从动物、植物 和微生物的代谢产物中提取 有机防腐剂：主要包括 苯甲酸、山梨酸等 无机防腐剂：主要包括 亚硫酸盐和亚硝酸盐等。 1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40。 2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。 3、脱氢乙酸及钠盐类，均为白色或浅黄色结晶状粉末，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于鱼肉类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。 4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。 对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。 5、双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。 6、丙酸钙，白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小,对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。 7、乳酸钠，产品为无色或微