三片罐热力杀菌控制原理剖析.pptVIP

蒸汽联管箱与蒸汽供给：蒸汽通入杀菌锅，必须通过一个足够大的联管箱，以便向所有使用中的高压锅通入足够的蒸汽，蒸汽供给不足要引起排气达不到要求或到达杀菌温度的时间延长，或者是当其它锅排气时，正进行杀菌锅的温度变得不稳定。 蒸汽散布管：卧式静止杀菌锅必须装有沿锅内全长延伸的蒸汽散布管，沿杀菌锅底部蒸汽散布管上孔眼应设在沿该管顶部90°处，也即顶部中心两侧45°之内，小孔不要对着锅壁，长度超过9米的卧式静止杀菌锅就有两个进汽口和蒸汽散布管相连。孔数应多到孔眼的总截面积等于进汽管道上最小管口截面面积1.5至2倍程度。 泄气口：除温度计插座室所用者外，泄气口必须在3.2mm以上，而且在包括升温时间在整个杀菌过程中必须充分畅开，要卧式静止杀菌锅内锅上，汇气口要沿锅顶设于每端离容器最远的位置约0.3m以内，而后须沿锅顶每相隔2.4m添装一只。所有汇气口的装置必须能主操作人员观察到它们正常的工作状态。 排气口：排气口必须使用闸阀，有栓旋塞或其它合适的阀门来控制，它们完全打开可使杀菌锅内的空气在排气时迅速地排除。排气口不得直接跟密闭的排水系统连接。当杀菌锅的集气管跟多根来自同一静止杀菌锅排气口的管道相连，要用闸阀，其大小要达到管道截面积大于所有连接的排气口的总截面积。来自多台静止式杀菌锅的排气口管道或集气管相连的排气总管要通向大气，其截面积至少等于来自所有杀菌锅同时排气的全部连接杀菌锅集气管的总截面面积的总和。若有消声器必须不妨碍空气排出。 罐头堆放的设备和位置：盛装罐头的篮筐、浅盘、吊篮等必须用条铁、冲孔金属板或其它适当材料制成。用冲孔金属板制成的篮筐底板上的孔径应相当于为20.54cm，而中心间距则为5.08mm罐头各层间如使用隔板，它们应按上述规定冲孔。 空气阀：可避免罐头产生突角。使用空气加压冷却的杀菌锅必须装有合适的阀门以防止杀菌过程中有空气漏入锅内。 冷却水阀门：使用冷却水冷却的杀菌锅必须装有合适的阀门以防止杀菌过程中有冷水漏入锅内。 排水阀：必须使用不会阻塞不漏水的阀门，所有排水口处应装有筛滤网。 水位指示计：在整个升温和杀菌阶段（水杀）内，罐头顶层面上要有水覆盖住，并且在冷却阶段也应有水将罐头顶层盖住。 冷却水供应：由泵的吸口吸进，在冷却水管道上应装有止回阀。 锅内顶部空隙：在高压杀菌锅内部和水面间应保持有控制空气压力所必要的顶部空隙。 空气的供应的控制（水杀）：在适当的压力和速率下送入压缩空气，适当的压力可用自动压力控制器来控制。在空气供应管道上必须装有止回阀以防止水流入空气供应系统内。 水循环（水杀）：水必须通过吸水集合管从锅底吸出并经和锅顶同长的喷水管喷出，该喷水管的喷孔必须 分布均匀而所有喷也的总面积不得大于循环泵出口管道的截面积，吸水口应装有不会堵塞的筛滤网，以防止碎屑物进入循环系统内。 * 主要内容 第一部分：热力杀菌食品微生物学 第二部分：热力杀菌原理 第三部分：静止式杀菌锅简介 第四部分：杀菌热分布研究 第五部分：罐头产品热穿透研究 第一部分：热力杀菌食品微生物学 食品中的主要微生物： 细菌、 霉菌、 酵母菌 一、霉菌 霉菌由多细胞、管形的菌丝组成，在自然界分布极广，通过空气传播，在适宜的湿度、通风和温度度条件下，霉菌将生长在几乎所有的食品上。 霉菌不太耐热：霉菌腐败密封于罐内的食品罕内见的，仅能存在于杀菌不够或杀菌后污染的环境。 霉菌生长必需有氧。 ——经热加工的食品内生长的霉菌不存在重要的公共健康问题。 二、酵母菌 酵母菌通常是卵圆形的单细胞活体，自然界内到处可以找到，尤其与含糖和酸有关的食品，对于不适宜的条件如酸和干燥相当适应。 酵母菌不太耐热，大量酵母菌形成的芽孢加热至77度被破坏。 酵母菌生长伴随乙醇产物和大量的二氧化碳，使包装容器膨胀。如出现这种情况，可以怀疑杀菌不够或密封不好。 ——酵母菌生长于加工的食品内不存在重要的公共健康问题 三、细菌 细菌是很小的单细胞活体，对加工食品的腐败最重要的有球菌、杆菌等。 细菌的细胞繁殖：食品要求、湿度要求、氧的要求、温度要求 在适宜微生物条件下，每个细胞平均大约20至30分钟分裂一次，以这种速率，1个细胞5个小时后可繁殖到十亿个相同来源的细胞。 细菌生长环境食品不足，限制和抑制它们继续生长；大量细菌繁殖也导致物质的积累，抑制细菌生长；若环境被污染，生长停止，细胞可能死亡，有些则形成有抵抗力的芽孢。 芽孢对环境的抵抗力：非常耐热、耐冷和耐化学试剂的：一些细菌的芽孢在开水内超过16个小时仍能幸存，在普通的消毒液内超过3小时仍能幸存；无芽孢菌不能生存在以上的环境中。 食品致病菌的种类和来源：主要致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌等。从土壤或水中获得的食物是食品致病菌和芽孢最普通的来源。 细菌腐败：产气（胀罐）、不产气（平酸） 1、杀菌前的初期腐败：在密