《东京梦华录》：宋代生活的时空门.docVIP

《东京梦华录》：宋代生活的时空门 　　现在也不清楚《东京梦华录》作者的真实身份，只知道他在北宋最后的20多年住在汴梁，阅尽风华，南渡之后写下这部笔记，既是寄托自己对故土风物的思念，也为了让后生们铭记曾经的辉煌。 　　时光荏苒，朝代更迭到如今，这部作品成了研究宋代日常生活的重要文献。翻开它，犹如打开时空门，另一边是相隔千年的繁花似锦、活色生香。即便用现在宜居城市的眼光去衡量，它的各项指标也是具备的：商铺酒店一家挨着一家，挂着李成的画做装饰、餐具都是银质的，品尝应季果蔬、南北美食更是不在话下。夜生活是“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝”。文化消费有勾栏瓦肆的去处，上演说话、小唱、傀儡、杂技等，市民们看得兴高采烈，“不以风雨寒暑，诸棚看人，日日如是”。如果向往雅生活，倒是不妨仔细看下这本书，时下最流行的按照节气过日子，吃什么果子、摆什么花、用什么香，那在宋代就是寻常啊。 　　美食 　　因为靖康之难，宗室南渡的缘故，宋代人的情感里总有种故国不堪回首的惆怅。游牧民族侵扰带来的屈辱感是如影随形的，比如，南宋皇宫里每天只限量供应一只羊，还不一定能保持稳定供给。可不是因为杭州人更爱吃水产的缘故，根据河南大学惠冬老师的考据，仁宗朝每日宰羊280余只，神宗朝每年消耗羊肉43万多斤，羊肉是宋代宫廷的主要肉食。可问题是，宋代羊来自陕西，它被金国给占了，羊肉于是涨到每斤900钱，成了奢侈品。宋代皇室丢掉的不仅是北方的江山，还有口福。陕西是抢不回来，作为替代，海鲜才因地制宜普及起来。 　　《东京梦华录》幽咽回忆的一个主题就是汴梁的美食。不能用今天对河南菜的认识去想汴梁，有人统计在书里，一共涉及美食300多个品种。当时流行的下酒菜有百味羹、头羹、新法鹌子羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹，旋索粉、玉棋子、假河钝、货鳜鱼、假元鱼、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚?j、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹等。 　　从食材上看，肉、蛋、禽、豆、内脏、野味、河鲜、海鲜都已经开发出来入菜，那些以“假”字开头的菜，就是我们现在所说的仿荤，当时的厨师已经能用素食或者常见的食材做出跟荤菜河鲜口感相似的菜来。让中国屹立于世界餐饮界的高超厨艺，溜、炒、?、烧、蒸、煮、卤、炖、腊、煎、糟、腌等已经臻于化境。特别是炒，宋代人喜欢爽脆嫩滑的口感，必须得高温爆炒才能实现。这种现在最常见的烹饪方法，在当时十分先进，除了厨师在技术上的革新，首先得有一口铁锅。日本饮食受中国影响很深，但日料始终以水做基础，天妇罗这种炸物是16世纪之后受到欧洲影响才出现的。宫崎正胜在《餐桌上的日本史》里考据，因为日本从前没有耐高温的铁锅，而且食用油价格昂贵的缘故。 　　北宋开封人自然是吃羊肉的行家。惠冬在文章里考据，有宗室姻亲，留意御厨的羊肉做法，总结出羊肉讲究“烂、热、少”三个字。烂，为了容易咀嚼，热是不失香味，少是为了不饕，后来李渔写《闲情偶寄》，其中关于羊肉美味的标准与此相差不大。北宋人对羊肉的改进还有料酒的运用，宋之前去膻味用的是胡椒，而料酒不但去膻，还让菜肴芳香四溢。甚至还有一种“羊羔酒”，是用糯米、肥羊肉、酒曲、杏仁一起同汤煮烂，去苦水，留净汁，与糯米饭浸拌，再加一两木香，存十天后食用，其味爽滑。 　　贩售精美料理的酒楼也是豪华的，最具传奇性的地标建筑是白矾楼，也是后来的丰乐楼。《东京梦华录》里描述，宣和年间增修成三层楼，这个建筑群一共有五座楼高耸相对，各楼之间有飞桥与栏槛，或明或暗互相通连，珍珠门帘、锦绣门楣，在灯烛下闪耀晃动。每到正月十五，白矾楼在每一条瓦垄上放一盏莲花灯。白矾楼的西楼不许宾客登高，因为那里可以俯瞰到皇宫。宋代的高官名流，甚至是宋徽宗本人都到白矾楼来饮酒作乐，有《新刊大宋宣和遗事》中描述：“樊楼上有御座，徽宗时与李师师宴饮与此。”甚至南渡之后，白矾楼也经常出现在文人的作品里，成为北宋盛事繁华的象征。 　　像白矾楼这样的酒店一共有72家，它们的门口都有彩帛装饰的楼门，进店后是一条百余步的主廊，南、北天井两边的走廊旁边都是小包间，包间装有吊窗、摆放花竹盆景，门口挂着垂帘绣幕，方便客人召妓陪酒调笑。每到晚上，灯笼蜡烛上下映照。除了酒楼，还有让人眼花缭乱的饭馆，大的叫“分茶”，还有川菜馆、南方菜的饭馆和瓠羹店。每个饭馆都有厅院和东西走廊，客人落座后，就像今天一样，服务员会拿着筷子和菜单，挨个问客人点菜。 　　除了美味佳肴和酒楼饭馆的装潢，吃饭很讲究仪式感和餐具摆放。在酒楼里，如果是两个人对坐饮酒，会搭配注碗一副、盘盏两副、果菜碟子各五个，水菜碗三五个，这些配菜的花费就将近100两，所有的