福州饮食文化.docx

福州饮食文化专业：[环 科1402]学 号：[2014303200726]学生姓名：[董 文 静]家庭所在地：[福建 福州]老 师：[谢 定 源]完成时间：2015年10月31日 华中农业大学中国饮食文化课程论文 摘 要 福州饮食文化历史悠久，源远流长，具有浓郁的南国地方特色。特别是福州菜以烹制山珍海味而著称，在烹饪界独树一帜，成为全国八大菜系之一闽菜的主体，故有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。福州菜蕴涵着深刻的哲理和福州人特有的审美情趣。它既是物化的福州都城史的一块“活化石”，又是文化的福州人美学意识的象征。 关键词 福州 闽菜 小吃 佛跳墙 荔枝肉 鱼丸目 录 摘要……………………………………………………………………………2 前言……………………………………………………………………………4 正文……………………………………………………………………………5 参考文献……………………………………………………………………..5 前 言 福州是一个有着悠久历史的古城，无论过去、现在、未来，它的文化、经济地位都是十分重要的。俗话说：“一方水土养一方人。”我在福州这块富饶的土地上已经生活了十几个春秋。喝着闽江水，吃着福州菜长大的我，又对福州的历史和沿革了解多少呢？　为什么介绍地方历史的书籍，一定少不了介绍该地的饮食文化呢？因为饮食文化是一个地区文化的重要组成部分及参照物。比如说如果一个地方的主食以干粮为主，那么该地历史上至少有一个时期肯定是自然灾害和战争多发地带。身为福州人，我对本地的文化有着极深的兴趣。然而“福州文化”这个课题涵盖面太广，加上我们能力有限，研究“福州文化”确实有难度。一滴水可以折射出太阳的光芒，福州的饮食文化，多少可以从一个侧面反映福州文化。为了更好地了解福州文化，了解福州，研究福州饮食文化这个课题是最好的选择。　 正 文 福州最早的居民是闽族，后来越王勾践的13代子孙无诸从越国迁来，当上闽王，因此，福州人被称为闽越族。福州饮食文化的形成总体来说受到了三个方面因素的影响。一是历史因素。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州在5000多年以前就已经从烤食进入煮食时代了。二是移民因素。中原的饮食文化也对福州饮食有一定的影响。在南宋以前闽越族的人数非常少，大约只有3至4万人。后来几次大迁移，才使福州人多了起来。最早的一次是晋泰康3年时，北方发生动乱，许多人被迫逃往南方沿海城市，如广东、福建，其中有相当一部分到了福州。当时据说有8个姓氏到了福州，称为8姓入闽。历史上许多逃荒的百姓都往福建迁徙，所以很难说当代的福州人都是地道的福州人。中原移民带来了各自的饮食文化。比如，现在很普通的小麦、面粉等，就是由中原传入的。所以，福州饮食文化的形成，还经历了中原汉族文化和本地古越族文化的混合、交流。三是华侨的影响。福建省又是我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福州饮食文化，充实民间饮食的内容，也发生过不容忽略的影响。福州人民经过与海外，特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食文化也逐渐渗透到福州人的饮食生活中，从而使福州饮食成为带有开放特色的一种特殊的饮食文化。 福州菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。福州菜有四个鲜明的特点：一为刀工巧妙，寓趣于味，要求切丝如发，片薄如纸，造型美观，使刀工更好地体现和突出闽菜的风味。二是善于调汤，以汤保味，有“重汤”、“无汤不行”、“一汤十变”、“百汤百味”之说。福州菜的厨师能在一种原汤中加上适当的辅料，就可以使原汤变化出无数美味，而又不失其本味。因此，有人称“汤”是闽菜的精髓。三是调味独特，自成一格。闽菜的调味偏于甜、酸、淡，这也是区别于其他菜系的标志之一。福州菜的原料多取自山珍海味，所以用糖以去腥膻；用醋达到酸能爽口，适合福州气候；淡是为了能保存本味和鲜味；并且做到甜而不腻、酸而不涩，淡而不薄。此外，福州菜还善于运用各种调味，特别在用糟方面有独到之处，以糟烹制的名菜有醉糟鸡、片鸭、烘糟鸡、烘糟羊、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。四是手法多变，各臻其妙。闽菜手法有炒、蒸、煨、炸等25种以上，尤以炒、煨、熘、蒸、?等见长，烹制出的菜肴不但味美，有独特的风味，而且外形生动多姿，色泽明亮艳丽，器具小巧雅致，达到观之赏心悦目，食之心醉神迷的境界。 然而福州小吃是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。鱼九、扁肉燕、虾酥、蛎饼、光饼、鼎边糊、白粿、春卷、炒粉、福州线面等数十余种，深受广大民众和游客的欢迎。近年来，福州还引进了川菜、粤菜、京菜、浙菜、苏菜和西餐、西点等其他七大菜系的名菜，使饮食业形成繁花似锦、众星拱月的盛景，被人