王宏慧-食化学.doc

王宏慧 食品化学 绪论 教学目的 1通过实例引起学生对食品化学学习的兴趣。 2了解食品化学的概念和发展简史。 3熟悉食品化学的研究方法学生的学习方法 4 掌握食品化学的研究内容和范畴 教学重难点 同上4 课时：2 课型：讲解型， 教法： 实例法，讲授法 教学过程 导入： 随着人们生活水平的提高，近几年来食品安全越发引起人们的重视，但食品安全事件却是屡见不鲜。下面请同学们自己先说一下你所了解的食品安全事件。瘦肉精、染色馒头、牛肉膏……食品安全事件频频出现，监管到底缺失在哪里？我们还能吃什么？现就08年至今的一些安全事件做一简短回顾。 1. 08年9月，三聚氰胺奶粉之祸 在牛奶中添加三氯氰胺是为了提高牛奶中蛋白质的检测目标。但小孩长期使用含有三氯氰胺的奶源会得肾结石。结果：三鹿集团股份有限公司原董事长兼总经理、党委书记田文华等，含田文华在内的22名相关人员抓获。 2.地沟油上餐桌不是一两天了 经提炼过的地沟油含有的黄曲霉素是强致癌物，长期使用地沟油会造成人的发育障碍，易患肠炎，肝、心和肾肿大及脂肪肝等病变。 2011年9月，“翔子事件”，李翔：洛阳电视台记者，因调查地沟油不放于单位后门遇害，身重八刀。 面粉增白剂参入石灰 2010年4月，查江苏某食品添加剂公司在生产面粉增白剂时加入石灰粉，含量达30%，至2011年3月1号，卫生部发表公告，自2011年5月1号起，禁止生产在面粉中添加增白剂。 福尔马林浸泡小银鱼 造价葡萄酒不含葡萄汁（2010年12月） 苏丹红染色的脐橙（2010年12月） 双汇瘦肉精（2011年3月15号） 雀巢婴儿食品致癌（2011年4月，砷超标，另铬超标） 催熟的芒果（11年4月） 染色馒头：回收馒头在加着色剂做出来 水银刀鱼（11年4月9号） 万能牛肉膏（11年4月初） 硫磺毒生姜是慢性毒药（11年4月15） 毒豆芽可致癌（11年4月17） 蒙牛学生奶事件（11年4月22） 思念质量门 12年2月7号报道，汤圆内有创可贴，水饺内有泡沫。 红牛下架门（2012年2月10号下架，2012年2月11号上架） 速成鸡：麦当劳，德克士 塑化剂：酒鬼酒在12年11月份被某第三方检测出其酒中塑化剂超标260%。台湾大学食品研究所教授孙璐西认为：塑化剂的毒性比三聚氰胺的毒性大20倍，长期使用含有塑化剂超标的食品，会损害男性的生殖能力，促使女性性早熟及损害免疫系统和消化系统，甚至会毒害人类基因。 毒胶囊事件 伊利乳粉 酒精勾兑白酒 教材分析 讲课本绪论部分 讨论如何学好化学 作业： 1 谈谈你对食品化学的认识和感知。 2 预习第一章水分 第一章 水分 教学目的 1了解水在食品中的作用 2熟悉水在食品中的存在状态及测定方法 3掌握水分活度的概念和意义、水分活度与食品稳定性之间的关系 教学重点 同上1,3 教学难点 同上3 第1,2课时 第一节 水的概述 第二节 水和冰的结构和性质 回顾 1.六大营养素 2. 食品化学的主要内容 导入：在咱们生活的地球上，谁能说出水陆所占的比例是多少？陆地19%，水域71%。由水在我们的日常生活中的重要性引入到食品中的水分的学习。 新授： 水在食品中的含量 蔬菜85%-97% 水果80%-90% 鱼类65%-81% 蛋类73%-75% 乳类87%-89% 面粉12%-14% 饼干2.5%-4.5% 水在食品加工中的作用 水是物理、化学变化的反应物或介质。 水是良好的溶剂。 水可作食品的浸涨剂。 水做食品的传热介质 水能除去食品加工过程中的有害物质。Eg. 黄花菜 三 水分子的结构 极性分子，其几何构型是V型，价层电子的构型是四面体型。 四 水分子的缔合 氢键→四面体结构 五 水分子的结构 普通冰的结构：具有一定刚性的六方性晶体。 水溶液结冰：冰的结构一般是4种类型：六方形，不规则树状，粗糙的球状，易消失的球形。六方形较多。 六 食品中水与冰的性质 低共熔点：食品中的水完全结晶的温度。 大多数食品的低共熔点：-55℃～-65℃ 冷藏温度一般是-18℃ 为什么现代食品冷藏技术中提倡速冻？ 答：因为速冻形成的冰晶细小，呈针状，冻结时间短且微生物活动受到更大的限制，从而保证了食品品质。 小结：本节课大家一块学习了第一大类营养素--水，分别学习了水在食品加工中的作用，水和冰的结构及性质。重点是水在食品加工中的作用。并补充了生活中各类人群对水的需要量，和水在人们生活中的重要性。 作业：P16 1 第3,4课时 第三节 食品中水分的存在状态 第四节 水分活度 第五节 水分活度与食品的稳定性 复习 水在食品加工中的作用是什么？