营养卫生与饪原料考试复习大纲说明.doc

营养卫生与烹饪原料考试复习大纲说明(2006年版） 《营养卫生与烹饪原料》作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，其考试范围包括《烹饪营养与卫生》(70分)和《烹饪原料知识》(30分)两部分内容。 第一部分 《烹饪营养与卫生》考试复习大纲 《烹饪营养与卫生》的考试范围包括营养学基础知识、食品卫生基础知识、各类食品的营养价值及其卫生及食品卫生管理等。 本大纲指定以高等教育出版社出版的“中等职业教育国家规划教材烹饪专业《烹饪营养与卫生》(蒋建基、张怀玉主编)”、为主要参考书。 本大纲的体系按该主要参考书的结构进行编排。对考生复习提出一定的要求，分为了解、掌握、综合运用三个层次。大纲的内容从要求上看是从高到低，其涵义分别为： 了解：要求考生了解大纲各部分所列知识要点，从宏观上把握课程内容。 掌握：要求考生理解基本概念及基本理论的含义，掌握大纲所列知识的重要内容。 综合运用：能正确运用大纲所列的基本概念和理论，分析营养卫生问题。 第一章 营养学概述 一、人体需要的营养素 (一)糖类 了解：糖类的组成和分类。 掌握：糖类的生理功能，糖类的需要量和食物来源。 (二)脂类 了解：脂类的组成和分类。 掌握：脂类的生理功能，食用脂肪的营养价值，膳