酱油酿造中曲菌酵母菌的特性与功用.pdf

发酵工程研究会 第十九次年会材料 酱油酿造中曲菌酵母菌的特性与功用 一、编酱油曲霉的特性与功用 酱油酿造的第一阶段是制曲。曲在酱油酿造中起十分重要的作用。曲菌中的酶分 解原料中蛋白质，生成呈味物质(主体)的氨基酸等。制造酶活力高的曲菌株，不但 能提高原料利用率，还能产生赋与酱油香味的许多物质。 1、酱油曲菌的分类 日本的酱油用曲是黄曲霉中的米曲(ASP oryfae)及变种，酱油曲(A．soyae)及 溜曲霉(A．Lamarii)三种。酱油生产以前二种曲为主。 米曲霉与酱油曲霉特状不同。酱油曲霉出曲时PH高，制曲中消耗碳水化合物量 少，曲中的Cl一淀粉酶，酸性蛋白酶、酸性羧肽酶活性低，酱醪糖度低，生酱油中各 种残存酶数量少，加热沉淀物少，生酱油中还原糖、乳酸、氨的含量高，PH低。而 米曲霉的a一淀粉酶含量高。 2、曲菌增殖及产酶 当水份活性(aw)为0．98．0．99时，米曲增殖速度最大。最大增速温度是在35C。 据研究，当曲菌菌体量越多，原料的曲化程度越高，各种酿造指标达到最好。 制曲中产生下列酶系： (1)蛋白酶 ● 米曲霉中有碱性及半碱性蛋白酶各一种，中性蛋白酶二种，酸性蛋白酶三种。曲 菌蛋白酶产生条件除培养基的水分，碳氮比、PH培养时间外还有培养温度。用较高 的温度(30．35℃)使曲菌菌丝生长到一定程度后，在蛋白酶产生期再采用20．25℃的 低温制曲法，可制成高蛋白酶活力的酱油曲。 (2)肽酶 米曲霉及酱油曲霉产生的肽酶，特别是白氨酸氨肽酶II对酱油生产中的甲醛态氮 (主要是氨基酸和氨)，鲜味物质谷氨酸生成作用很大。 (3)谷氨酰、胺酶． 1 曲霉中的谷氨酰胺酶能直接把酱醪中生成的谷氨酰胺转成谷氨酸。谷氨酰胺酶 多，曲的消化性好，酱醪中呈味物多风味佳。 (4)其它酶 酱油曲霉中还有B一葡聚糖酶系、果酸酶系、半纤维素酶系、纤维素酶、a一淀 粉酶、B一淀粉酶应用于酱油生产能提高全氮利用率，糖分解率，降低酱醪粘度，加 快过滤速度，降低残渣量，提高酱油收率。 3、酱油曲菌与酱油质量关系 曲菌与酱油质量的关系，主要取决于蛋白酶系和谷氨酰胺酶的作用。谷氨酸是酱 ● ● 油中的主要鲜味物质，酱油酿造以产生上述酶，特别是谷氨酰胺酶等的活力高，均衡 ● ● 适宜的菌株最好。 在酱油酿造过程中，微生物自溶也能产生呈味物质。这些自溶产物由核酸形成的 尿苷酸、黄嘌呤、次黄质等碱基类。另外由蛋白质形成的氨基酸、肽，由糖类形成平 均聚合度为1．卜1．4的糖—葡萄糖、核糖j氨基葡糖等。在酱醪中，还有曲菌产生 对酱油酿造所必需的维生素及其它物质，例如VH、VB(耐盐性酵母生长所需)及耐盐 性乳酸菌生长所需的生物素、烟酸、吡哆醛、VB：等。 4、 酱油曲菌与酱油原料利用率的关系 要提高酱油原料利用率，要求制成的曲，蛋白酶活力高，则原料中的蛋白质溶解 性，总氮利用率都高。还应含果胶酶等(分解植物组织)。 5、理想的酱油曲菌条件 理想的酱油曲菌应该具备： (1)碱性及中性蛋白酶的酶活性高。 (2)亮氨酸氨基肽酸和谷氨酰胺酶活力高。 (3)果胶裂合酶类的植物组织崩解酶活性高。 (4)淀粉酶、酸性蛋白酶适量。 (5)耗糖不多。 (．6)产生的维生素类、香味成分及其它前体物质充足，自我消化液香味不差等。 通过变异和细胞融合能使曲菌达到上述条件。 二、酱油酵母的特性与功用 ．2． 1、酱油酵母分类 酱油酵母能产生酱油中香味成分及稳定色泽。酱醪中的酵母大多为耐盐性酵母， 可分三类。 (1) 存于入池保温初期的酱醪中无酒精发酵能力的杂酵母(Toralipis、 famata、多型假丝酵母等)。 (2) 酒精发酵旺盛，参与酱油主发酵的鲁酵母Srouxii、和产膜性酵母。 (3) 参与酱醪后熟发酵的拟球酵母等。 杂酵母耐盐性最差，在酱醪中数日即死亡。在酱醪中增殖参与发酵的可能是鲁酵 母及拟球酵母属的主酵母。‘ 2、酱油酵母的特性 (1) 耐盐 主酵酵母鲁酵母在食盐浓度24-26％，最低水分活性0．787～0．81下能生长繁殖。 球形拟酵母属在水分活性0．915—0．84能进行最高增殖。 (2)生长繁殖条件 鲁氏酵母，球形酵母的生长繁殖条件与PH温度，糖的发酵性有关。随着食盐溶度 增加，其繁殖PH范围小，对肌醇泛酸要求增大。入池保温一月左右酱醪汁液中的香 草醛和愈创木酚对酵母生长繁殖有很强的抑制作用。 (3)需氧量 酱醪在酒精发酵正常时需一定氧量维持酵母增殖。生成2％以上的酒精的发酵醪的 表面氧浓度逐减，发酵最盛时氧几乎为零，发酵减弱后氧量再上升。入池发酵不久的 米曲霉酱醪比酱油曲霉醪的耗氧量多几倍。 (4)发酵产物 主发酵鲁酵母发酵葡萄糖生成乙醇和少量甘油。后熟酵母球拟酵母在高盐浓度好 气下培养生成甘油及D一甘露糖醇，产膜酵母在好气条件下分解苯丙氨酸生成有异臭的 苯甲醛