西餐基础知识题稿.ppt

第二章 西餐基础知识 第一节 西式菜系的兴起 第二节 西餐的烹调方法 第三节 西式餐饮菜系 什么是西餐？ 西餐是我国人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 所谓“西方习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，西餐主要是指以上区域的餐饮文化。 第一节 西餐菜系的兴起 1793年的法国大革命是西餐烹饪史上最重要的分界线。 一、意大利菜——欧陆菜式之母 意大利饮食文化的形成可追溯到古罗马时代。 盐路 有不少历史资料都有古罗马帝国的饮食记载。当时的前菜，除了一定有鸡蛋以外，还包括海胆、海蜇等酱菜和调以蜂密的葡萄酒；主菜以肉类为主，有兽肉和禽肉等。通常宴会在下午4点开始，一下持续到深夜。 Bartolomeo Platina 于1475年的著作使意大利成为首个印行烹饪指南的国家。 17世纪达到顶峰。 意大利面食和冰淇淋是意大利为世界食物所提供的最大贡献 二、法国菜的演进 首先得到成熟后的意大利菜的真传的欧洲国家。 1533年佛罗伦萨城美第西家族的凯琳沙嫁到法国。 亨利二世 就位后意大利饮食的风行 美食和演出并行 路易十四 奠定了今天在西餐中首屈一指的霸业。法国宫廷餐宴的豪华已经成为了欧洲各国之冠。 开始努力培养法国自己的本土厨师以摆脱对于意大利烹饪技术的依赖，即举办全国性的厨艺大赛，获胜者会被招入凡尔赛宫授予“全法国最好的工艺者（ＭＯＦ　ＣＵＩＳＩＮＥＲ）”的功勋奖也就是所谓的“蓝带奖”，蓝带同时也是法国最重要奖章之一。 路易十五时期 厨师们的社会地位也随之大为提高，使其成为了一项既高尚又富于艺术性的职业。 在宗教界，天主教主张使用食糖，新教提倡使用黄油 在思想界 期间法国名厨拉瓦莱特首先出版了法国历史上最早的一部美食著作《法国厨师》。 路易十六时期 花式点心的创制 早餐和餐后饮用咖啡列为常规 咖喱和烤牛肉的传入 法国革命对法国餐饮的影响 御厨流落民间 食材的扩展 烤骆驼、馅塞驴头、猫鼠拼盘、蜗牛 大仲马和《美食大辞典》 三、古典烹饪创始者 安东尼·卡雷姆（Antoine Careme) 爱思可飞(Escoffier)———厨师之王 安东尼.卡雷姆（Antoine Careme) 大排场时代，面点师出身，对建筑有浓厚兴趣 曾任拿破仑的外交大臣的家厨工作 将秩序和味道融合到排场中来 著作：《19世纪法国菜烹饪的技术》和《巴黎皇家面点师》 爱思可飞(Escoffier)———厨师之王 以小吃取胜 合理调整餐点的分量，简化菜单，借鉴、推广俄式菜的服务方式 著作：《菜单之书》；《我的烹饪》；《烹饪指南》 和Ritz的合作 第二节 西餐的烹饪方法简述 清烫 滚煮 蒸 慢煮 油炸 煎炒 烧烤 焗 烘焙 炉烤 焖 烩 清烫（blanching) 短时间沸煮，先烧开水至沸腾，然后放材料入锅，每次不要放进炒过开水一半量以上 用途： 杀青方法之一，可用来保持蔬菜的青翠颜色 防止削皮后变黑 减少体积 取出皮或膜 洗净或去味 滚煮（boiling) 食用烧到沸腾（100℃）的液体，淹没过食物材料至熟。 用途： 慢煮肉类食物的前奏 干硬的米面类、马铃薯、脱水食物 蒸（steaming) 利用煮水至沸腾而生出水蒸气来加热食物材料至熟。 仅用于少油脂和气味轻的食物：鱼、鸡肉、蔬菜（尤其根类）、马铃薯、谷类食物。有时用来大量解冻食品。 优点：有利于保持食物形状、营养、味道、颜色、香味 局限：无法去除或掩盖原料的不良气味； 慢煮（pocher) 煮鱼和家禽类时大都采用少量的高汤，只淹没食物的一半高。 煮鱼的注意事项 双层锅煮(Bain-marie cooking） 油炸（frying) 深油炸(deep frying) 浅油炸（pan frying) 深油炸(deep frying) 利用足够完全掩盖过食物的油量，加热至160－180℃，然后放食物进入热油中炸至熟透。 若使用密闭油炸锅：压力炸(presure frying) 深油炸的注意事项 用油要选择耐高温者 油温要控制适当 食物材料的处理： 蘸面包屑（breading)——英国的传统做法 蘸蛋糊（bater dipping)——法国的传统做法 油炸的完成 浅油炸（pan frying) 油只掩盖到食物一半高的炸法。 最常用于油炸鸡和鱼类 煎炒（saute) 只用少量的油，在平底锅中加热（160－240℃）后，再将材料放入锅中加热至熟。 煎炒的用油 和材料同种类的油脂为最佳 与各国文化背景有关 法国人喜用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄榄油，德国人喜用猪油，英国人喜用炉烤的滴油。没有橄榄油就没有意大利菜， 橄榄油适于拌沙拉