药食同源药膳标准20151024说课.ppt

药食同源药膳团体标准 湖南中医药大学 2015年10月25日 主要内容 背景 2015年3月国务院印发的《深化标准化工作改革方案》，国家标准委员会办公室决定开展团体标准试点工作。 《中国科协所属学会有序承接政府转移职能扩大试点工作实施方案》明确列出的四项重点行业团体标准，由中华中医药学会承接并开展标准研制与试点工作，中医药团体标准为四项重点行业团体标准之一。 目的及意义 制订药食同源类药膳团体标准，规范药膳行业发展； 突出团体标准特点、发挥团体标准作用、响应技术创新、满足市场需求，对现有部分标准进行整合、提升； 建立药食同源类药膳团体标准有利于凝聚产业链，提升市场主体竞争力激发市场主体活力，更好地发挥市场在标准化资源优化配置、促进产品创新、推动行业发展等方面的决定性作用。 是中医药膳学术发展的需要，是药膳行业规范管理的需要，是促进国际传播的前提。 立项 团体标准拟定工作开展 文献研究 文献研究——历史考证 战国秦汉时期：《黄帝内经》、《伤寒论》、《金匮要略》、《皇帝食禁》、《魏武四时食制》 魏晋南北朝：《肘后备急方》、《食经》、《食方》 隋朝：《北堂书抄》、《淮南王食经》、《帝王养生要方》 唐代：《急备千金要方》、《食疗本草》、《外台秘要》、《食医心镜》、《食性本草》 宋代：《太平圣惠方》、《圣济总录》 元代：《饮膳正要》 明代：《本草纲目》、《古今医统》 清代：《养生随笔》 近现代：《道家药膳》、《中国药膳学》 市场调研 药膳产品 种类丰富、 形态多样 标准拟定 标准主要内容 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语、定义和分类 4 制备和使用的指导原则 5 制备原料、器具及方法 6 技术要求 7 试验方法 8 标签 9 包装 10 贮藏与运输 1 范围 本标准规定了药食同源类药膳的定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求。 本标准适用于在中华人民共和国境内生产、加工和销售的所有形态的药食同源类药膳食品。 2 规范性引用文件 2 规范性引用文件 3 术语、定义及分类 药食同源类药膳茶分类 按产品制作工艺分类 传统药膳茶 袋泡药膳茶 速溶药膳茶 饮料药膳茶 按产品最终形态分类 固态类药膳茶 液态类药膳茶 药食同源类药膳汤分类 根据所用原料的不同分类 例如：金银花露饮、桔红百合汤饮、江西瓦罐汤、玉竹肉桂饮、小羊桃安味汤包、草语窈窕汤包等。 按照中药材制备工艺的不同分类 例如：煮剂、煎剂、煮散、沸水泡药等。 按照食品的外在感官形态分类 例如：汤包、汤饮、罐头等。 药食同源类药膳酒分类 配制酒 以药食同源类中药材和基酒为原料，加入食品添加剂等进行调配、混合或再加工制成。 发酵酒 含糖或含淀粉的原料（如：粮谷、水果及含淀粉糖类较多的药食同源类中药材），经发酵或部分发酵酿制而成的酒液。此类酒的酒精含量一般小于24%，富含各类对人体有益的物质，刺激性较小。常见的有葡萄酒、啤酒、葛根酒等。 4 制备和使用的指导原则 遵循中医药学、营养学理论，选择安全可靠的配方，古书文献记载的药膳配伍禁忌应受到足够的重视。 所用中药材原料具有一定的使用范围，在对药性、剂量等有所认知了解的情况下，咨询中医医师、中药师等相关人员使用。 根据使用者自身身体状况，选择适宜自身的药膳类别使用，有相应忌口者或食品过敏者慎用。 使用药膳时，要因时制宜、因人而异。 正确处理好药疗与食疗的关系。 5 制备原料、器具及方法 5 原料——食材 选用范围 肉、蛋、五谷杂粮、豆类、水果、蔬菜以及海鲜、食用菌等常用食物原材料。 选用原则 所选取的食物原料必须符合食品安全标准对该食材的质量要求。 5 原料——中药材 选用范围 应用的中药材为“药食同源”的物品。 选用原则 所选取的中药材原料必须符合《中国药典》对该药材的质量要求，中国药典未收载的，可参照部颁或地方标准。 药食两用中药材 5 原料——添加剂 营养补充剂：使用国家食品药品监督管理局颁布的《维生素、矿物质化合物名单》以内的物品。 防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、大蒜素等。 抗氧化剂：常用的有D-异抗坏血酸，没食子酸丙酯等。 矫味剂：常用的有谷氨酸钠、蔗糖、蜂蜜，柠檬酸、水果香精等。 药物和食物的相反和禁忌 药食相反 食物禁忌 5 器具 药膳的质量直接跟使用器具相关，一般采用非金属容器，如可用砂锅、搪瓷器皿、不锈钢锅、紫砂锅等，忌用铜、铁、铅制品。 5 方法 炖：将药物和食物同时下锅注入清水，放入调料置于无货上烧开撇去浮沫，再置文火上加热至熟烂。 蒸：利用水蒸气加热烹制。 煮：将药物和食物一起放在多量的汤汁或清水中，先武火再文火煮熟。 熬：将药物和食物经初加工炮制后，放入锅中，加清水，用武火加热至沸后改用文火加热浓缩。 卤