生物选修一课件及习题.ppt

2.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐 水，将盐水煮沸冷却。 3.将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 4.在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸细菌发酵所需的无氧环境。 5.配制连续浓度变化的标准显色液。 6.处理样品处理液，并加入对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液，比色对应亚硝酸盐的含量。 【问题与探究】 1.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 【提示】　形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。 2.测定食品中亚硝酸盐含量的原理是怎样的？ 【提示】　在弱酸的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺反应形成紫红色染 料。将显色反应的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.测定亚硝酸盐含量时有哪些注意事项？ 【提示】　测定亚硝酸盐含量的操作中，要注意做好配制溶液，制备标准显色液，制备样品处理液、比色。并注意每次取样要用洗净的筷子、小匙，专人专用，专人清洗。取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。 维生素C含量的测定 【操作与实践】 1.将泡菜用水果刀切块，用研钵研磨，然后进行过滤得滤液。同时用维生素C片配制一定浓度的维生素C溶液。 2.分别用针筒吸取1 mL 2，6-二氯靛酚溶液(蓝色)，注入洁净的试管1、2中。 3.向试管1中逐滴加入受检泡菜滤液，一旦发现蓝色变成无色立即停止，记录加入的泡菜滤液的体积。 4.向2号试管中逐滴加入一定浓度的维生素C溶 液，待溶液刚好由蓝色变成无色时停止滴加，记录加入的维生素C溶液的体积。 5.比较使1 mL 2，6-二氯靛酚溶液还原所需要的泡菜物质。 【问题与探究】 4.2号试管中加入一定浓度的维生素C溶液的目的是什么？ 【提示】　作为对照，以便测定泡菜中所含的维生素C。 【例题】　下列关于食品的检测做法，正确的是(　　) A．日常的食品中含亚硝酸盐很少，没有必要对食品进行检测 B．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可 C．泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用 D．对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量 【解析】　亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在，对很多食品都需要检测；泡菜的制备过程中，硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐，需要对食品进行检测；对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐，重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害，亚硝酸盐不是惟一的检测指标。 【答案】　D 知能演练?轻巧夺冠 本部分内容讲解结束 按ESC键退出全屏播放 栏目导引 新知初探 思维启动 要点突破 讲练互动 知能演练 轻巧夺冠 实验探究 专项突破 第二章　发酵技术实践 第二节　测定发酵食品中的特定成分 学习导航 1.学习测定亚硝酸盐的方法。(重点) 2．尝试设计实验，探究影响发酵食品中亚硝酸盐含量的因素。(难点) 3．检测果汁中维生素C含量。(难点) 新知初探?思维启动 水 工业用盐 (3)分布：广泛存在于自然环境中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐。 (4)对人体的影响：亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为 _____________，使其失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。人中毒剂量为_____________，致死剂量为_____。食品是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。 高铁血红蛋白 300～500mg 3g 2.亚硝酸盐含量的测定 (1)测定原理：与显色剂(N-1-萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混合)反应生成有色化合物，通过比色可以粗略地检测亚硝酸盐的含量。 (2)基本步骤：配制试剂→样品处理→配制系列亚硝酸钠标准溶液→样品测定→记录亚硝酸钠含量。 1．泡菜制作过程中应定期测定亚硝酸盐的含 量，原因是什么？ 提示：发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变 化，及时检测是为了把握取食的最佳时机。 想一想 二、测定发酵食品中有益物质的含量 1.维生素C的有关知识 (1)地位：维生素C又称____________，是人体不可缺少的一种物质。 (2)功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。 (3)缺乏症：__________。 (4)来源：必须从_________中摄取。 (5)分布：广泛存在于新鲜的_____和______中。 抗坏血酸 坏血病 食物 水果 蔬菜 2.测定维生素C含量的原理 维生素C是一种强还原剂，它能将______