日本食文化.PDFVIP

在亚洲引入水稻栽培技术二千多年之后， 日本以稻米为中心的食文化逐步得到发展。到 了江户时代（1603-1868年），米饭加时令蔬 菜、水产品和海产品的传统饮食形式日臻成熟 和完善，成为日本本国饮食文化最具活力的烹 饪形式，并一直承袭至今。然而，在日本重新 对西方开放以来的一个半世纪中，日本的饮食 文化得到了进一步的发展，呈现出异常丰富多 样的形式，不仅包括了日本本国的烹饪风格， 而且还引入了众多国外的各类菜系，其中一些 迎合了日本人的口味习惯，另一些则没有太大 的改变。 Web Japan / 日本食文化 兼容并蓄，推陈出新 1 日本食文化 日本的田地 （照片提供单位：AFLO） 传统的日本新年食 品，年节菜 发挥种类繁多的新鲜食材本身的味道，表 现出大自然之美和季节变迁的细腻的日本料理， 在与每年的各个节日紧密联系的同时，丰富着 日本人的饮食文化。2013年，“和食，日本的 传统饮食文化——尤其以新年的庆贺等为实 例”，作为应该传承的重要社会习惯被收录进 联合国教科文组织的无形文化遗产名录。 石”酒宴，但“怀石料理”中所供食品的 类型及上桌的顺序却是日本当代料理全过程的 基础。 今天为大多数人所熟知的寿司－上置或包 裹生鱼片和贝类等配料的醋汁饭团－从19世纪 早期的江户（现为东京）发展而来。那个时期 的寿司是通过快餐摊出售的，而这些快餐摊就 是今天寿司店的前身。 在16世纪后半叶，随着欧洲传教士的到来， 日本首次与西方有了实际和直接的接触。那时， 日本人将西班牙和葡萄牙的野味煎炸技术与中 国的炒菜方法相结合，从而导致了“天麸 罗”(tempura)的发展。“天麸罗”是日本的 一种大众化食品, 系用海鲜和很多种蔬菜裹上 面糊高温炸制而成。 19世纪中叶，随着日本对西方的重新开放， 很多新的烹调方式和饮食习惯被介绍到国内， 其 中 最 为 重 要 的 当 数 食 肉 。 虽 然 “ 锄 烧”(sukiyaki) －在餐桌上用酱油、“甜料 酒”(mirin) 和糖调制的 肉汤中烹制的牛肉、 蔬菜、豆腐及其他食品－如今已成为日本的一 道菜肴，但最初人们却是在“西式”餐厅中享 用的。这一时期还出现了另一种大众化的本国 食品，这便是用包裹着面包屑的肉片炸制而成 的“炸猪排”(tonkatsu)。20 世纪早期，日 本人采用通过英国进口的印度咖喱粉，制作成 日式咖喱饭(kare-raisu)，成为深受人们欢迎 的食品；这是米饭上浇盖用浓稠咖喱酱调制的 蔬菜、肉或海鲜的一种风味。 公元6世纪，佛教传入日本。在此后的几个世 纪中，日本的法律和谕旨将几乎所有动物和禽 类肉品逐渐纳入禁食之列。称为“精进料 理”(shojin ryori) 的素食风格后来为禅宗 教派所普及，到了公元15世纪，很多日本人今 天所食用的食品和配料成分已开始问世，例如， 酱油(shoyu)、味噌(miso)、豆腐(tofu) 及其 他豆制品等。大约在同时，正式、考究的宴会 式烹调在日本得到发展，这种形式系由宫廷贵 族烹饪形式衍生而来。这种烹调被称为“本膳 料理”(honzen ryori),是日本三大基本烹饪 形式之一，与“茶怀石料理” (chakaiseki ryori) 及“怀石料理”(kaiseki ryori) 齐 名。 在强调艺术展现新鲜、时令配料成分的同 时，茶膳还将“本膳料理”的各种礼仪融合到 禅宗的精神和简约风格当中。“怀石料理”在 19世纪早期发展称为现在的形式，日本的高级 宾馆以及传统的日式旅店至今仍然提供这种被 称为“料亭”(ryotei) 膳食。虽然“怀石” 料理保持了日本膳食早期风格中所具有的配料 新鲜、时令性强及艺术特色，但却少有繁琐礼 节的束缚，用餐氛围更加轻松随意。用餐期间 可以饮酒，由于日本人一般不在吃饭时饮酒， 所以米饭要到最后才能上桌。首先上桌的开胃 食品，如“刺身”(sashimi)（生鱼片）、 “ 吸 物 ” (suimono) （ 清 汤 ） 、 “ 烧 物 ” (yakimono) （ 烧 烤 食 品 ） 、 “ 蒸 物 ” (mushimono) （ 蒸 制 食 品 ） 、 “ 煮 物 ” (nimono) （ 煨 炖 食 品 ） ， 以 及 “ 和 物”(aemono)（加入调料的类似色拉的食品）， 然后是“酱汤”、“渍物”(tsukemono)（泡 菜）、米饭