青岛农业大学果蔬加工学第5章果蔬糖制精选.ppt

本章学习目标 　1.掌握果蔬糖制的基本原理；　2.了解果蔬糖制加工中糖的有关特性；　3.掌握果蔬糖制的主要加工工艺；　4.了解国内外果蔬糖制的发展前景。 概 述 果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 果蔬糖制品具有高糖（蜜饯）或高糖高酸（果酱类）的特点，有良好的保藏性和贮运性 糖制品加工时果蔬原料综合利用的重要途径之一，对原料的要求不严 开发功能性果脯蜜饯产品大有可为 糖制品的分类及特点 依据加工方法和成品的形态，分为果脯蜜饯类和果酱类两大类 一、果脯蜜饯类—鲜果菜或果坯经糖渍或糖煮而成，含糖量一般约为60%-70% 按产品形态及风味 湿态蜜饯、干态蜜饯、凉果 按产品传统加工方法 京式、苏式、广式、闽式、川式 二、果酱类—不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上 1.果酱：酱中可以存有碎果块 2.果菜泥：经筛滤后的果肉浆液，无碎果 块 3.果膏：果汁加糖浓缩制成 4.果冻 5.果糕：果泥中加入蛋白，成型、烘干，多孔而柔软 6.果丹皮：果泥脱去部分水分的柔软薄片 7.马茉兰：果冻中加入果肉或果皮薄片 第一节 糖制基本原理 糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的 3.果胶及其它食品胶的胶凝作用 果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶的果胶-糖-酸型胶凝；低甲氧基果胶的羧基与钙、镁离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝。 (1)高甲氧基果胶的胶凝(甲氧基含量在7％以上) 分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水并应电性中和而胶凝。 ①pH：产生凝胶时pH的最适范围是2.5-3.5，过高或过低均不能胶凝 ②糖浓度：50%以上 ③果胶含量：取决于含量、分子量、甲氧基含量 ④温度：当配比适当时，在较高温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快。50℃ 形成良好的果胶胶凝的最合适比例：果胶量1%左右，糖浓度65-67%，pH2.8-3.3 甲氧基：-O-CH3 (2)低甲氧基果胶的胶凝 50%以上的羧基未被甲酯化，对金属离子敏感 ①pH:以Ph3.5为界，pH1.0-7.0 ②可溶性固形物含量:主要影响形成凝胶所需钙离子的浓度，浓度范围 10-85% ③钙离子浓度:用量随着果胶的羧基数而定,≥15mg/g果胶 ④温度:0-58℃范围内，温度越低，强度越大，0℃时强度最大，30℃为胶凝的临界点 与糖用量无关 快速煮成法： 快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在煮沸的较稀的糖液中煮沸数分钟（5—10分钟），随即捞出原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液中，使之迅速冷却；然后提高原煮糖液浓度，如10%，煮沸后，把原料从冷糖液中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却，如此反复4—5次，最后达到要求的浓度为止。这种方法使原料的细胞组织受热膨胀，冷却收缩胶交替进行，可使原料很快吸足糖液达到饱和状态，所用时间短，产品质量高，但需备有足够的冷却糖液。 真空煮成法（减压煮制法）： 是将原料与糖液在较低的温度和真空下进行煮制。在减压煮制前，最好先用稀糖液，在常压下与原料先煮沸软化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制。此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出，经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和糖液自身的的浓度差所产生的渗透压，很快地进入原料内原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入组织内部，从而完成渗糖的过程。此法煮制时间短，糖液浓缩速度快。同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变。这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。 果脯加工设备 果脯加工简要工艺流程原料→清洗→去皮→修整→切块或条或片→杀青护色→真空渗糖→烘干→分级包装→成品 果脯加工设备 1.清洗机：现代化生产中根据不同品种果菜，均采用多种清洗机对果菜进行清洗和去皮作业。 2.切条机或切片机：现代化生产中为保证果脯形状一致，均采用机器对果菜进行切条或切片。 3.杀青护色机：用于果脯生产中钝化氧化酶、疏松组织。凉果生产中用于软化果坯及透明处理。 真空渗渍锅 4.真空渗渍锅：用于果脯及凉果生产渗糖腌制、渗味腌制等。是果脯生产中的关键设备。 5.干燥设备：果脯及凉果渗糖、渗味后，需立即实施整形干燥。现代化生产中采用气流式洁净烘房或气流式控温烘箱。我国目前许多南方凉果生产企业为追求降低成本，采用露天晾干方式干燥，卫生条件很差，造成产品微生物超标，随着国家监管力度的加大，该露天晾干的干燥方式必然被取缔。 糖腌： 这类制品在糖制过程