第五章_食品加工过程中产生的有害化学物质论述.ppt

（二） 氯丙醇 亚硝胺是在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产生。 R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺； 当R1(或R2)为酰基,R2(或R1) 为烷基或芳烷基时，称为亚硝酰胺。 亚硝胺为间接致癌物。亚硝胺需在体内肝脏微粒体细胞色素P450代谢为烷基偶氮羟基化物，进而致癌。 R－N＝N－OH 亚硝酰胺为直接致癌物。亚硝酰胺类化合物水解生成烷基偶氮羟基化物，对接触部位直接致癌。 （四） 多环芳烃化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs） 控制环境（空气、水）污染，防止食品受到PAH的污染。 改进烟熏、烘烤等加工工艺。 避免采用高温煎炸方式，油温控制在200℃以下。 制订食品B(a)P的允许含量标准 1. 杂环胺概况 杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小分子有机化合物。 具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组织或器官可以诱发肿瘤。 迄今为止，已发现的HCAs有20多种，其中对动物致癌的有10种。 2. 杂环胺的形成 4. 杂环胺的致突变性 5.预防杂环胺危害的措施 杂环胺分为两大组： 氨基咪唑氮芳烃类：喹啉类（IQ)、喹喔啉类（IQX)、吡啶类（PhIP); 氨基咔啉类：α-咔啉（AαC）；δ-咔啉；γ-咔啉； 食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下，