7.野菜资源综述.pptVIP

本次授课内容 野菜植物资源 ﹡薇菜资源开发利用简介 ﹡香椿资源开发利用简介 ﹡楤木资源开发利用简介 ﹡桔梗资源开发利用简介 ﹡竹笋资源开发利用简介 野菜植物资源—野菜植物资源概述 ◇我国野菜资源开发的特点与重要性 △野菜植物资源的特点 ﹡营养价值高且无公害 营养成分大多高于栽培蔬菜，且绿色天然，无农药、化肥污染，食用安全可靠。 ﹡具医疗保健功能 许多为药食兼用植物，具防病保健作用。 ﹡种类多，分布各具特色 野生菜用植物7000余种，有开发潜力的200多种，各地资源分布量及种类不一。 ﹡风味独特，食法多样，商品价值高 吃法上有鲜食、炒食、炝拌、烧汤、作馅、配料，野菜已是深受欢迎的佳肴。 △野菜植物资源开发的必要性 ﹡野菜的无公害、营养丰富、保健天然等，受到人们的睛睐。 野菜植物资源—野菜植物资源概述 ◇我国菜用植物资源开发利用现状与展望 △野菜植物资源综合开发思路 ﹡建立山野菜原料基地，合理开采，栽培驯化。 ﹡建立加工厂，同时开展保鲜、产品深加工技术研究。 ﹡综合开发、规模生产，多途径利用、产品多样化。 ﹡加工产品向功能性食品方向发展，充分发挥药食兼用的优越性，充分利用中医中药学基础理论。 ﹡原料生产和加工产品应“绿色天然”、尽可能“有机”。 ﹡产品包装应根据需要，简装、礼装应合理安排。 ﹡在资源驯化、良种繁育、示范推广、加工技术、产品检测等方面应加强，让科技带动生产。 ◇我国菜用植物资源开发利用现状与展望 △野菜开发利用现状 ﹡由农民自采到企业经营、由简单干制到产品多样、由自食到商品、由野生到栽培、由内销到出口。 △目前开发利用中存在的问题 ﹡种类之间开发不平衡，出现退化现象 主要为人们所喜食野菜，过度利用出现退化和濒临灭绝，而多数未被利用。 ﹡对品质优、口感好的特种野菜研究少，多局限于大众野菜。 ﹡内销山野菜品种少，产品保鲜、加工技术与设备水平较低，包装质量差。 ﹡人工驯化栽培的研究落后于生产需求。 野菜植物资源—野菜植物资源概述 ◇野生植物资源的分类 ﹡蕈类 大型可食真菌类，俗称蘑菇(或菌类)。 ﹡苗菜类 在适宜采收期，食用地上部嫩芽或嫩茎叶的野菜。如蒲公英、荠菜、大叶芹、马齿苋、苦菜等。 ﹡叶菜类 在适宜的采收期，食用其嫩叶片或叶柄的野菜。如薇菜、蕨菜、莼菜、广东菜等。 ﹡树芽菜类 在适宜的采收期，食用木本植物早春新发嫩芽或嫩枝叶的野菜。如香椿、楤木、枸杞脑、刺五加、花椒等。 ﹡根与根茎菜类 食用器官为地下根、根茎、鳞茎的野菜。 ﹡花、果菜类 食用花蕾、花序、花瓣的为花类野菜，食用果实或果仁的为果类野菜。 野菜植物资源—野菜植物资源概述 ◇野菜的采集与贮藏 △采集的要求与注意事项 ﹡适时采收是保证山野菜质量的关键；择优而采，使资源永续利用；选择适宜的采收工具，及时整理。 △采后贮藏与简易处理 ﹡贮藏原理 防止失水、控制呼吸、遏制褐变。 ﹡贮藏方法 保鲜--冷藏、气调、辐射、负离子； --物理及化学方法：清水浸泡、焦亚硫酸钠、B9、激动 素、矮壮素。除气调、冷藏、清水外，其它应谨慎。 焯水—用热盐水或沸水焯一下，冷凉后再进行贮藏。 ◇野菜植物的原料加工技术 △干制加工原理和技术 ﹡干制原理 减少野菜水分、提高渗透压达到保存野菜目的。 ﹡干制方法 自然干制—晒干和晾干两种方法。人工干制—人为控制干制环境干制，有烘房、隧道式干燥、微波干燥、远红外干燥、真空干燥、反渗透干燥、低温真空干燥等。 ﹡干制加技术要点 分选—去杂分级、去老除泥。 热处理—经热烫或蒸处理，破坏蛋白质、酶系统和防老化。 烘烤或晾晒—烘烤要掌握好湿度、晒要选好天气。 通风排湿—烘烤要定时排湿，注意翻动，使之均匀。 分级包装—人工挑选分级，复烤后进行包装。 ◇野菜植物的原料加工技术 △盐渍加工原理和技术 ﹡盐渍原理 用盐的高渗透压抑制微生物导致野菜腐败变质。 ﹡浓度确定 依据老嫩度、存放时间、用途等确定。 ﹡工具及辅助材料 工具—容器、重石、帘子、遮光膜等。 辅助材料—防腐剂、保脆剂(石灰乳、明矾、氯化钙等)、护色剂(柠檬酸、Vc、醋酸等)。 ﹡盐渍方法 水渍法—适用食用菌和组织幼嫩山野菜。将原料烫漂沥干水，注入配好的盐水浸渍20-25h。两次盐渍法—适合有一定组织强度的野菜。 烫漂沥水后用盐分层腌渍10—15d，取出沥干后再分层腌渍10—15d。 ◇野菜植物的原料加工技术 △山野菜原料加工品类型 ﹡原料加工 采集的山野菜一般不能及时加工，所以需先初加工(原料加工)才能贮藏，进行较长时间的深加工。 ﹡盐渍品 利用食盐对野菜、食用菌进行粗加的产品。 ﹡干制品 利用太阳能或人工热源，对山野菜干制的产品。 野菜植物资源—野菜植物资源概述