渡娘火锅 用好产品抓住消费者的心.docVIP

渡娘火锅 用好产品抓住消费者的心 　　“重庆火锅来源于重庆的码头文化，当时码头上的烧工们没有煤气和燃气，为了吃饭方便，用一个小绵炉分成几个小格大家就可以在一起吃，即使不认识的人，也可以每人吃一格。男人们在码头、船上讨生活，女人们则为他们烹制麻辣鲜香的火锅，而这个做饭的人就叫渡娘。”听着郭奇对渡娘火锅缘起的描述，脑中不禁浮现出美丽、能干、贤惠的渡娘形象和重庆老码头那火热、温馨、幸福的就餐场景。 　　火锅，是舌尖上的火辣记忆。能让这味觉和记忆交融的，必是个有心人。郭奇专注做的渡娘火锅，就是要留住记忆里的味道，做好吃不上火的重庆火锅。在“大众创业、万众创新”成为时代标签的当下，真正知道并满足社会大众需求的人，就是创业的赢家。多年来，郭奇在口味上坚守，在营销上多元，中央配送保品质，朋友圈里做众筹，把生意做的也和火锅一样热气腾腾。 　　回归好味道 征服“吃货”心 　　渡娘火锅，在第一次听到这个店名时，感觉这个品牌不错，很有历史、文化和家的味道。但在郭奇看来，虽然渡娘火锅这名字的品牌感、历史感都不错，但这都不是企业的主打和买点，他也不想玩营销概念，他认为，对于大众火锅而言，好吃才是灵魂，渡娘火锅也始终把好吃作为自己最大的追求和卖点。 　　2014年，第一家渡娘火锅在北京开业。“对于大众火锅品牌，好吃才是灵魂，正宗不是，各种营销玩法更不是。营销更多的价值在于用户首次的体验消费，而最终消费的还是产品本身，最能让消费者形成记忆和持续消费动力的还是口味，这是最有利的武器，好吃才是硬道理。渡娘通过菜单上的突出引导和墙面上的那些张贴画，让消费者在第一时间和最好吃的东西‘一见钟情’。所谓‘不上火’，就是基于重庆火锅的重油重辣让一部分消费者产生不太美好的体验，比如刺激肠胃引发的拉肚子。而这个所谓的弊端正是渡娘火锅用功的发力点，决定在锅底的地道口味，原材料的自主供应，蘸料的高标准操作上做到极致，最终让消费者产生完美的用户体验。”对于好吃的火锅，郭奇有着自己独特的理解。 　　目前，渡娘火锅的消费群体主要定位在22-35岁的年轻人，尤其是以女性为主。“我们非常重视客群的培养，川渝两地的地道吃货会在觉着好吃后分享给朋友，形成口碑营销。” 　　当渡娘这家好吃不“正宗”的重庆火锅品牌走红北京时，逐步扩张势在必行，为了维护渡娘品牌形象，直营店有七家，加盟店只有一家。为了达到“七合一”的品质保证，渡娘会给员工做整体的编制、培训和考核，要求店长必须懂产品、懂标准、懂流程、懂工艺、懂效果，形成完备的督导跟巡机制、检查机制和会签制度，即一周两次检查菜品的颜色、重量，以及早晚开餐前的取样品尝登记。 　　在郭奇看来，未来能够具备长期生命力的火锅品牌，其核心竞争力不在玩法和营销，而在于产品和服务。主打性价比的中餐需求还在，却已经不是高频消费者的主流选择，消费者对中餐品质的要求会越来越高，做高回头率的店，才是品牌打造的长久之道，才能产生品牌势能，未来渡娘火锅会把从北京打造的品牌影响力复制到一线城市，再辐射到二三线城市。 　　随着餐饮业不断的发展，餐饮业员工的流失率业越来越高，人员的流动性是餐厅老板普遍最头疼的问题，员工队伍的相对稳定是餐饮店发展的基本保证。针对员工流动性，稳定员工的队伍为首要。在人员招聘方面，郭奇认为可以选择跟学校合作。选择大批相关专业的学生，他们相对是稳定的，学生们会涉世不深，踏实稳定，毕竟他们具备吃苦耐劳的精神，做起来相对稳定。对于学生们来说也是毕业前最好的社会实践。 　　为了保持多家直营店质量水平的统一，渡娘火锅制定有统一的SOP编制和培训，店长和厨师长都会有统一的考核标准。其中，店长的分数不能低于厨师长，店长可以不会操作但必须要很懂产品、懂标准、懂流程、懂工艺、懂一个成品的效果。“我们会有督导跟巡店，两三家店会有一个区的管理者。持续的流程会有一个检查的表格，一周检查两次，检查的标准有颜色，看菜品颜色、重量。每天早晚开餐前要品尝，取样品尝，核心重点加工人要品尝登记，产品质量的会签制度。” 　　专注产品研发 持续保持创新 　　大众点评数据显示，全国共计超过35万家火锅商户，渗透率达7.3%，火锅已经成为中国餐饮的第一大品类。而其中，以重庆火锅的发展潜力最大。近两年，与大众餐饮的中式餐厅市场日趋饱和相比，火锅行业可谓逆势火热。 面对同样火热的行业竞争，郭奇对渡娘火锅有着自己独特的定位：“我们有个定位是好吃不上火的重庆火锅，所以我们认为好吃还是落实到产品上，我们相信产品解决的还是好吃的问题，因为消费者持续的消费还是因为口味。口味是能够让消费者形成记忆和重复消费的一个要素，所以说我们的定位上还是口味。” 　　渡娘火锅最大的武器就是“产品主义”，即回归产品本身打造核心竞争力。渡娘火锅的食材都是从重庆空运而来，并用一次性锅底代替传统的重庆老