乳酸球菌和葡萄糖酸內酯酸化對益生菌.docVIP

乳酸球菌和葡萄糖酸內酯酸化對益生菌夸克乾酪理化學特性之影響 童育萩　洪連欉＊ 東海大學畜產與生物科技學系 （收件日期：97年6月6日；接受日期：97年7月29日） 摘　　要 　　本試驗目的係將益生菌應用於夸克乾酪中，探討不同酸化方式，對於益生菌夸克乾酪存活菌數與品質之影響。試驗以乳酸球菌與葡萄糖酸內酯（Glucono-delta-lactone; GDL）酸化產製兩組夸克乾酪，再分別拌和益生菌（Bifidobacterium bifidum BCRC 14146與 Bifidobacterium catenulatum BCRC 14667）發酵之乳脂率3.4 %牛乳或乳脂率14 %乳油，製成四組益生菌夸克乾酪。六組產品於4℃貯存28天進行存活菌數、理化學特性及感官品評分析。結果顯示，以乳酸球菌酸化產製益生菌夸克乾酪，益生菌存活數皆可維持7 log cfu/g以上，以葡萄糖酸內酯酸化產製者，存活菌數僅5～6 log cfu/g。乳酸球菌酸化產製夸克乾酪之品評分析，其質地、風味及總接受程度皆較高，於七分制之品評得到4以上之評分（P＜0.05），且以其拌和之益生菌夸克乾酪乳清析出率較低。各組益生菌夸克乾酪，因水分與蛋白質水解程度提高，可降低硬度而增進產品塗佈性（P＜0.05）。拌和益生菌發酵牛乳之益生菌夸克乾酪，乳脂率較低為10.44 %與10.92 %，而拌和乳油者為13.44 %