【创新设计】中生物 章末整合二同步课件 苏教版选修1.pptVIP

助学园地 助考园地 章 末 整 合 这几种传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。 比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的 原理、过程及条件 温度：温度对微生物的影响是多方面的。首先，温度影响酶的活性和生物合成途径。其次，温度还会影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收等。菌体生长和产物合成所需的温度不一定相同，通常通过实验来确定不同菌种各发酵阶段的最适温度，并采取分段控制。 pH：pH能影响酶的活性，以及细胞膜的带电状况，此外，pH还会影响培养基中营养物质的分解等，因此应控制发酵液的pH。不同菌种生长阶段和合成阶段的最适pH往往不同，需要分别加以控制。 影响发酵的因素 1. 2. 溶解氧：氧的供应对需氧发酵来说，是一个关键因素。在发酵过程中，菌种只能利用发酵液中的溶解氧，然而氧气很难溶于水，因此必须向发酵液中补充大量氧气，并不断搅拌，以增加发酵液中的溶氧量。 3. 简析 果汁发酵制作果酒、果醋易混点 果酒、果醋制作中原料的消毒 (1)榨汁前葡萄的冲洗，应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难，另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗次数过多，会使酵母菌数量减少，使发酵周期加长，产品的酒精含量下降。