喷液包埋技术提高微波泡沫干燥后树莓浆果品质.pdfVIP

第 30 卷 第 18 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.18 2014 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2014 325 喷液包埋技术提高微波泡沫干燥后树莓浆果品质 刘秉欣，李秀伟，陶 岩，刘成海，孙 婧，郑先哲※ （东北农业大学工程学院，哈尔滨 150030） 摘 要：为了在微波泡沫干燥浆果果浆后期喷施大豆分离蛋白和麦芽糊精混合液，使浆果干品表面形成可以降低 活性成分降解的包埋层，研究了喷液包埋条件对果浆的干燥特性影响规律，分析了喷液包埋技术对浆果干品中活 性成分的保护原因。选择树莓果浆为研究物料，采用微波泡沫干燥工艺，以微波强度、保护液成分质量比和起泡 果浆与保护液质量比为影响因素，以物料含水率、干燥温度、活性成分降解率为目标因素，应用电镜对树莓果浆 干品微观结构进行观察分析，应用高效液相色谱技术测定干品花青素成分。结果表明浆果微波泡沫干燥中的起泡 剂与喷液包埋中保护液成分相近，工艺步骤衔接密切，不影响果浆干燥速度与温度；保护液可使干燥后干品表层 形成致密包埋层，有效削弱氧气、光照对活性成分的降解作用，提高矢车菊色素与天竺葵色素 2 种花青素成分保 存量（保存率 75%）；在微波强度 14 W/g，大豆分离蛋白与麦芽糊精质量比 3∶7，起泡果浆与保护液质量比 4∶1 的工艺条件下，可获得花青素和维生素 C 保留率高的树莓干品（提高 20%）。在微波泡沫干燥过程中实施包埋技 术可保护干燥后果浆中的活性物质，保证浆果制品营养价值。 关键词：品质控制；干燥；微波；树莓；喷液包埋；泡沫干燥；干燥特性 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.18.040 中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-18-0325-10 刘秉欣，李秀伟，陶 岩，等. 喷液包埋技术提高微波泡沫干燥后树莓浆果品质[J]. 农业工程学报，2014，30(18)： 325－334. Liu Bingxin, Li Xiuwei, Tao Yan, et al. Spraying film coating method improving quality of berry during microwave foam-mat drying[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(18): 325－334. (in Chinese with English abstract) 0 引 言 树莓浆果富含花青素、维生素 C，具有较高的 营养价值和保健功效。树莓采摘期集中，且含水率 较高，鲜果仅能储藏 1～2 d[1-4]。干燥是延长浆果贮 藏期和增加其产品种类的主要方式。微波泡沫干燥 技术是新颖的干燥技术[5]，微波体加热方式激起物 料内部产生泡沫，增加水分蒸发面积，可在较低温 度下实现快速干燥，减少物料内活性物质的热降 解，适于黏性大、富含活性成分的果蔬类物料的干 燥加工[6-8]。应用微波辅助泡沫干燥技术对浆果进行 干燥，干品中的花青素、维生素 C 等成分保持率高 于微波、热风等方式。但在贮藏期间受光、热和氧 等环境因素影响，这些活性成分发生降解，显著削 弱产品的抗氧化功效，降低其营养价值[9-13]。如何 收稿日期：2014-05-09 修订日期：2014-08-26 基金项目：国家自然科学基金，黑龙江省教育厅科学技术 研究重点项目(12521z003) 作者简介：刘秉欣，男，山东梁山人，研究方向为农产品加工与贮藏。 哈尔滨 东北农业大学工程学院，150030。Email：126.com ※通信作者：郑先哲（1968-），男，吉林德惠人，教授，博士生导师， 主要从事农产品干燥贮藏与品质控制方面的研究。哈尔滨 东北农业大 学工程学院，150030。Email：zhengxz@ 有效保护树莓干品中的活性成分，是本研究的关键 问题。 包埋处理可以提高农产品及食品中活性成分 在贮藏期