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《发酵工艺学》课程论文题目名称：发酵法生产维生素C姓名：张晓伟所在学院：食品学院电话师：陈国刚导师所在单位：石河子大学食品学院专业：食品加工与安全发酵法生产维生素C摘要：维生素C又称L-抗坏血酸是高等灵长类动物与其他少数生物的必需营养素。抗坏血酸在大多的生物体可借由新陈代谢制造出来，但是人类是最显著的例外。最广为人知的是缺乏维生素C会造成坏血病。在生物体内，维生素C是一种抗氧化剂，保护身体免于自由基的威胁，维生素C同时也是一种辅酶。其广泛的食物来源为各类新鲜蔬果。维生素C为酸性己糖衍生物，是稀醇式己糖酸内酯，Vc主要来源新鲜水果和蔬菜，是高等灵长类动物与其他少数生物的必需营养素。Vc有L-型和D-型两种异构体，只有L-型的才具有生理功能，还原型和氧化型都有生理活性。?其结构是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，分子式为C6H8O6，分子量为176.1。天然存在的抗坏血酸有L型和D型2种，后者无生物活性。维生素C是呈无色无臭的片状晶体，易溶于水，不溶于有机溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，故蔬菜储存过程中都有不同程度流失。但在某些果实中含有的生物类黄酮，能保护其稳定性。维生素 C 是生命的必需营养元素, 具有多种生理功能, 因而改进维生素 C 生产工艺、提高产品产量和质量成为目前维生素 C 研究的热点。目前, 国内维生素 C 最主要的生产方式是二步发酵法。本文对维生素 C 二步发酵法的生产过程及目前对这一生产工艺改进的主要技术措施和研究方向作一介绍关键词：维生素C 生产工艺 二步发酵法 主要技术前言 维生素 C 是简单结构的有机化合物,与单糖有密切关系。研究表明植物中含有抗坏血酸氧化酶，能催化维生素 C 氧化，维生素 C 广泛分布在植物组织中,新鲜水果及蔬菜中含量尤多。多数哺乳类和禽类也都能由葡萄糖合成足够数量的 L-抗坏血酸。但人、豚鼠、猴子、蝙蝠、某些爬行动物及大多数人工养殖的鱼类甲壳类体内缺乏古洛糖酸内酯氧化酶, 不能将古洛糖酸内酯转化成 L-抗坏血酸，不能生物合成维生素 C, 动物体内贮藏维生素 C 量不大，它们必须经常从环境或食物中摄取维生素 C 补充。维生素 C 广泛存在于新鲜水果及绿叶蔬菜中，尤以猕猴桃、板栗（生）、草莓、橘子、刺梨及辣椒等含量丰富。中草药如醋柳果、苍耳子等也含有很多维生素 C。 维生素 C 纯品为白色单斜晶系的结晶或结晶性粉末，无臭味酸，久置色微黄。易溶于水，略溶于乙醇，不溶于乙醚、氯仿。它是一种不饱和的多羟基六碳化合物，以内酯形式存在，在 2，3 位碳原子之间烯醇式羟基上的氢可游离出来，故具有酸性。维生素 C 具有很强的还原性，故极不稳定，容易为热或氧化剂所氧化，在中性或碱性溶液中尤甚；光、微量重金属（特别是 Fe2+、Cu2+）或荧光物质（如核黄素）更能促进其被氧化。微量金属元素对维生素 C 的氧化分解的催化作用，以铜离子为甚，其顺序为 Cu2+＞Co2+＞Mn2+＞Zn2+＞Fe2+。在低于p H5.5 的溶液中，维生素 C 较为稳定；所以提取维生素 C 时，草酸和偏磷酸是较好的稳定剂 维生素C的发酵是指通过发酵作用将原料转化为维生素C，再通过生物分离技术将其从发酵液中分离提纯，获取满足要求的维生素C产品。维生素C的发酵过程中包含菌种的培育、菌种的保藏、种子的制备、发酵动力学、发酵环节的控制和染菌及防治六个方面。概括地说，在发酵的整个过程中要选育出优秀的发酵菌种并采取合理有效的方法予以保藏，保持其优良性状；在实际生产时要对菌种进行扩大培养，满足生产上对发酵菌的数量要求；对于发酵还应全面的考虑发酵的消耗、产率问题，并通过适当的控制方法提高效率；染菌和污染是发酵过程中的一个非常严重的问题，需要严格控制，频繁检测确保发酵罐安全，避免或较小损失。v C自四十年代开始工业化生产,其生产技术是德国人R eichstdn于1933年发明的(简称 莱 氏珠),即以0 一山梨醇为原料,经过醋酸菌发酵生成山梨糖,再经过酮化、化学氧化 和水解得 到2一酮基一L一古龙酸,再经化学转化得到v C.其工艺比较复杂,而且消耗大量苯、丙砚和发烟硫酸等易燃易爆和有毒原料，此法至今仍被延用。维生素 C 是生命的必需营养元素, 具有多种生理功能, 随着维生素 C 实验应用范围的增加, 市场需求量日益增大, 人们对维生素 C 实验生产技术不断进行研究改进。维生素 C 实验的生产技术经历了浓缩提取、化学合成和生物发酵三个阶段。以前, 维生素 C 实验是从柠檬、辣椒等天然植物中提取的, 价格昂贵且生产量低, 远不能满足市场需求, 现已退出工业生产。化学合成法主要是莱氏法, 该法工艺