高中生物 32 酶在食品加工中的应用课件 中图版选修1.ppt

③实验小组改变了实验条件后重复做实验，得到曲线乙，果汁的澄清度最高点对应的横坐标是同一位置的原因是_______ ___________________________________________________。 ④步骤b中在果胶酶和苹果泥混合前，将两者分装在不同试管中，恒温的目的是_____________________________________ ___________________________________________________。 (3)假设如图中的自变量为酶的浓度，请画出果胶酶用量的曲线，并用a点标出酶的最适用量。 解析　该题考查的是温度、pH对果胶酶活性的影响。正确解答该题应明确实验的自变量、因变量及无关变量的内容及三者之间的关系，还应熟悉探究实验的实验流程及每一步操作的目的。 答案　(2)①D　②苹果汁的体积　③同一种酶的最适温度是一定的，不会因酶的浓度、底物的量的不同而改变　 ④保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免底物和果胶酶混合时因温度变化而影响果胶酶活性 (3) 下列说法不正确的是 (　　)。 A．酸碱度和温度是通过影响酶来影响果汁产量的 B．酶的数量越多，果汁产量越多 C．酶的催化反应时间能够影响果汁的产量 D．苹果泥的数量也能够影响果汁的产量 答案　B 1. 下列关于果胶及果胶酶的叙述中，正确的是 (　　)。 A．果胶酶不溶于水 B．果胶不溶于水 C．加热使果胶变性失活 D．加热使果胶酶活性增强 答案　B 2． 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及细胞间层，使榨取果汁更容易，也使得浑浊的果汁变得澄清。请回答下列有关果胶酶的问题。 (1)探究温度对果胶酶活性影响的实验步骤。 ①用搅拌器制苹果泥。 ②取6个烧杯编号1、2、3、4、5、6，依次注入适量30 ℃、35 ℃、40 ℃、45 ℃、50 ℃、55 ℃的水，恒温水浴。 ③每一烧杯中放入分别装有等量苹果泥和果胶酶的试管，保温3 min。 ④向每组烧杯苹果泥中加入相应的等量的果胶酶，振荡试管，反应一段时间。 ⑤过滤，比较获得苹果汁的体积。 3． (2)③中将苹果泥和果胶酶分别装在不同试管中恒温处理的目的是________________。 (3)有人认为该实验缺乏对照，应补充一组果汁和蒸馏水相混合的实验，你认为有没有必要？________________________ ___________________________________________________。 (4)若继续探究果胶酶的最适用量，则在实验过程中温度、________________等因素应保持不变(列举2条)。 解析　苹果泥和果胶酶分别恒温处理再混合，保证底物和酶混合时的温度是相同的，不会发生温度的变化。各温度梯度相互对照，无需补充果汁和蒸馏水混合实验。若探究果胶酶的最适用量，果胶酶的量是自变量，其他是无关变量，应加以控制，如pH、温度、果泥量、果胶酶浓度等。 答案　(2)保证底物和酶在混合时的温度是相同的 (3)没有 (4)pH、果泥量、果胶酶浓度等(答出两项即可) 课堂小结 课堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 第二节 酶在食品加工中的应用 课程标准 1．探讨酶在食品制造方面的应用。 2．检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。 课标解读 1．说出果胶酶的作用和影响因素及生产果胶酶的微生物。 2．探究酶浓度大小对出汁率的影响。 3．了解淀粉酶、蛋白酶等在食品加工中的应用。 (1)果胶酶的作用 在果实的成熟过程中，_____细胞不断生成果胶酶。果胶酶把果胶质分解成小分子_______ ，使_____细胞相互分离，因而果实由硬变软。 果胶酶的作用及不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 1．果胶酶 果实 有机酸 果肉 (2)影响果胶酶活性的因素 果胶酶作用的最适温度为_______℃，最适pH范围为______ ___ 。 ___________________等金属离子对酶有抑制作用。 (3)果胶酶的应用 果胶酶能使果汁中的___________溶解， ___________的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁易于压榨，而且还能提高______。 (4)果胶酶的生产 果胶酶广泛存在于_________和_______中。工业上通常采用___________等微生物发酵来生产果胶酶。另外， ______ 、 _______等也可以采用微生物培养法来大量生产。 45～50 3.0～ Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋ 不溶性果胶 可溶性果胶 出汁率 植物果实 微生物 曲霉、青霉 淀粉酶 蛋白酶 6.0 (1)制备苹果汁 用榨汁机将苹果小块打碎成苹果汁匀浆，再将苹果汁加热到___