第一章 食品与化学(上课用)解析.pptVIP

 1.5食物的贮存和保鲜 1.5.1食物贮存中的生物化学作用 食物腐败主要原因是氧化作用和微生物作用引起变质和分泌毒素。 1.5.1.1氧化作用。 包括大气氧化和呼吸作用。 （1）大气氧的作用。大气氧是破坏脂肪、糖、蛋白质、维生素的主要因素。①例如脂肪，氧与脂肪作用生成过氧化物，高温生成聚合物、脂肪酸、醛及烃类化合物。 　②糖。加热氧化时拌随有脱水分解成羟甲基糠醛，进而与氨基酸作用生成褐色物，常用于酱油等着色。 ③蛋白质。加热后部分变性，生化功能并未显著改变，主要是溶解度减小甚至凝固。加热会破坏鸡蛋白中的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶及凝结红血球蛋白，从而消除了生蛋白毒性。但过度加热，氨基酸损失，与糖共存则损失更多。 ④维生素。在空气中加热会使各类维生素不同程度地破坏。如维A对热相当稳定，但易氧化成环氧维A，进而分解。维B，虽油炸几天无损失但文火燉煮，可破坏50％。维C本身对热稳定，但因蔬菜中常含维C氧化酶，初热时易破坏。该酶分解后，维C分解减少 。   （2）呼吸作用。植物类食物如谷物、蔬菜、水果等在存放期间继续其呼吸作用（植物体在有氧情况下将有机物分解成二氧化碳、水、释放能量的过程，植物的呼吸作用。萝卜放久了要空心，是因为呼吸作用分解了大量有机物）。减少空气中的氧气与增加二氧化碳的浓度，可抑制蔬菜及果体的呼吸，降低其氧化分解，以保持其鲜度，称为充气贮藏法。 1.5.1.2．微生物作用 微生物可分酶和细菌两类。 （1）酵解 指食物在酶作用下的分解现象。生物体中本来含有多种酶（果蔬中多），如氧化酶、过氧化酶、酚酶等，特别是维C氧化酶分布甚广，易使维C氧化失效，导致物质腐败。 ①动物酶 脂酶在-30 ℃仍有活性，故肉、油脂即使冷藏仍可变质。 ②植物酶 （2）细菌作用 在合适的湿度（10～70％）和温度（25～40℃或10～60℃）以及不同的pH值条件下，细菌迅速繁殖。 1.5.2 贮存的一般方法 1.5.2.1 物理方法 ①低温冷藏 ②高温杀菌 ③脱水或干燥 ④辐射杀菌 ⑤提高渗透压 ⑥密封罐装 1.5.2.2 化学方法 ①防腐剂 亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂，应用于食物贮存时，其效果随食品之pH值、成分、保存条件而异。通常微生物在pH＝5.5～8.0最易繁殖，故加入适量酸使pH低于5。 分无机和有机两大类 常用无机防腐剂： 漂白剂：兼有去色、杀菌作用，如亚硫酸盐、过氧化氢、溴酸钾、过氧化二苯甲酰保色剂：兼有护色、防腐，硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钠 ，使用量分别为：0.5克/千克、0.15克/千克。 常用有机防腐剂： 苯甲酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、山梨酸及其盐等三大类。 其毒性大小：苯甲酸类＞对羟基苯甲酸酯＞ 山梨酸类 ②抗氧化剂 阻止或延迟食品氧化 动植物原体中常含天然抗氧化剂如没食子酸、抗坏血酸、黄色素类以及小麦胚芽中的维E、芝麻油中芝麻油酚、丁香酚等。 人工抗氧化剂有： L－抗坏血酸及其盐、丁基羟基甲苯（BHT）、丁基化羟基甲氧苯（BHA）、没食子酸丙酯、维E等 。 当它们的用量为0.005％时即可以防止油脂酸败 。 （3）脱氧剂 游离氧吸收剂或驱除剂 保鲜作用机制 食物的保存和防腐，通常思路是：①阻止腐蚀剂的作用。这类腐蚀剂通常是大气、灰尘、水分、盐及各种化学药品，办法是改善包装，如充以惰性气体等。②防止细菌作用。办法是阻挠微生物细胞膜透过食物或营养素，使细菌饿死。设法干扰其遗传机制，抑制细菌繁殖；阻挠细菌内酶的活性，停止代谢过程；清除菌源，杀灭细菌。 1.5.3一些食物的贮存办法 （1）谷类。谷类在贮存中因氧化、呼吸、酶作用而发生各种变质。 小麦 、稻米贮存切忌受潮 （2）肉、乳、蛋类。即荤食类，其特点是蛋白质及脂肪含量高，贮存时易发生细菌作用和酵解。肉类贮藏的主要问题是控制腐败细菌的活动。通用的方法是酸化（因酸性环境不利细菌生长。如醋泡猪蹄、香肠等）、排除空气（或充二氧化碳、氮气包装，以防氧化）、干燥（烘干、风干、速冻以降低水分）、腌制（盐、糖渍）、辐射等。用芥末油大蒜汁涂抹鲜肉，其中的大蒜素可有效抑制细菌活动，加入其它香料还可掩盖臭味，这是值得推荐的家用香料调制法。  1.5.3.3 蔬菜、水果类  蔬菜水果通用的存放办法是在10℃以下保干（因10℃以下酶及细菌活动减弱），但随物而异。 思考题 1.谈谈钙、镁、锌、硒、铜元素在人体中起的生理、生化作用，缺乏时会引起什么疾病？如何预防？ 视频思考题： 1、人类消化系统进化至今大约有多长时间？ 2、食物在人胃中停留多长时间？3、反刍动物是如何消化食物的？牛有几个胃囊？ 4、谈谈在人类进化史上熟食的作用？ (五亿年) （3-4小时） （4个） 指牛、