学生营养餐程各项制度.doc

学生营养餐工程各种制度 目录 一、学校食堂从业人员健康检查及食品安全知识培训制度 二、学校食堂食品原料采购制度 三、学校食堂餐饮具消毒制度 四、学校食堂仓贮保管制度 五、学校食堂财务管理制度 六、食品留样制度 七、学校食品安全管理制度 八、食品安全责任追究制制度 九、食品添加剂使用和管理制度 十、设施设备运行、维护管理制度 十一、食堂餐厨废弃物管理制度 十二、加工操作管理制度 学校食堂从业人员健康检查 及食品安全知识培训制度 一、食堂从业人员必须参加食品安全知识培训，掌握有关食品安全的基本要求。具有一定的食品安全知识和食品安全相关的法律法规知识。 二、食堂从业人员每年必须进行健康体检，取得健康证明后方参加工作，健康证有效期一年。办理健康证须统一组织到指定地点进行体检，严禁代检、代查并严格遵守体检注意事项。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 五、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。 六、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。 七、学校的质量管理员负责从业人员的食品安全知识培训工作。 八、各学校要完整建立食堂从业人员的培训档案。　 学校食堂食品原料采购制度 　　一、食品采购人员必须到有食品经营资质的单位采购食品及原料，并向供货方索证索票。 二、严把食品采购关，米、面、食用油、酱油、醋等食品必须有质量安全标志，并实行定点采购。禁止采购以下食品： 1、“三无”（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家标识）产品。 2、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 3、未经检疫检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 5、其他不符合食品安全标准和要求的食品。 三、供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、食品流通许可证、产品检验报告、动物防疫合格证等有效证件，相关人员须持有有效健康证。 四、批量采购食品时，必须向供方索取该批食品的产品检验合格证。畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种证明应妥善保存，以备查验。 五、采购食品时应对食品进行感官检查。采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期等，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。 六、采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和质量，避免不必要的损失。 七、散装直接入口食品必须盛装在带盖的食品容器内运输，容器在使用前必须进行洗刷消毒。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。 八、建立食品采购登记台账。食品及原辅材料的采购实行索证索票登记制度；从农户个人手中采购的食品及食材，应做好购货记录，做到源头可控，有据可查。 九、供货商定期同学校结算账目，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。 十、定期对食品及原辅材料供应商进行综合评议，对不符合要求的供应商，终止供货合同，取消其供货资格。 学校食堂餐饮具消毒制度 　　一、餐饮具消毒制度 　　1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。 　　2.餐饮具消毒必须有专用消毒桶（池）或消毒柜，消毒场所应与切配、烹调场所分开，以免食品污染。 　　3.负责餐饮具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真，熟悉和掌握餐饮具消毒方法及要求。 　　4.消毒后的餐饮具必须放于清洁的专用保洁柜内备用，并在保洁柜上张贴明显标识。 　　5.加强对洗涤、消毒剂的管理，洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准要求，有固定的存放场所或橱柜，并有明显标识。 　　二、消毒要求 　　（一）设备及水源 　　餐饮具清洗消毒的设备应齐全，采用物理消毒的至少有2个水池，做到一清、二洗、三消毒；采用化学消毒的至少有4个水池（盆、桶），做做一清、二洗、三消毒、四流水冲，清洗消毒应专人负责，并有消毒记录。 　 （二）消毒 　　消毒应优先采用物理消毒，使用蒸汽消毒的温度达到100℃并持续五分钟以上。采用化学消毒的所使用“消毒剂”应符合卫生要求。 　　（三）餐饮具存放 　　已消毒的餐饮具要存放在保洁柜内，防止餐饮具受到污染。 　　自行保管餐饮具的学生食