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动物性食品的营养价值 广东药学院公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室 梁小红 2009.10.4 动物性食物的营养价值 P100 动物性食物包括畜禽类、水产类、奶类和蛋类及其制品。 动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素和矿物质的主要来源。 第一节 畜、禽、鱼类 肉类食品包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。 一、畜禽肉类的营养价值 主要提供蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素。 肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白质较高。一般内脏含脂肪极少，而富于维生素、无机盐和蛋白质。 （一）水份 肌肉中的水分含量约占75%。 （二）蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量为10%-20%。 不同部位的肉，其蛋白质含量差异较大。P101 畜禽肉的蛋白质其氨基酸组成基本相同，氨基酸模式较好，易消化吸收，化学分在90以上，生物学价值在80左右，为优质蛋白质。而存在于结缔组织的蛋白质，生物价较低。 畜禽血中的蛋白质营养价值高，可利用。 肉类中含有含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要来源。一般含氮浸出物在成年动物比幼小动物多。禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多。 （三）脂肪 因品种、年龄、不同部位及肥瘦程度含量差别很大，一般在10%-36%之间。P101 总之，禽肉的脂肪含量少于畜类。 总之，动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，营养价值低于植物油脂；禽类脂肪的必需脂肪酸量高于家畜脂肪，其营养价值高于畜类脂肪。 （四）碳水化合物 含量1-3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养状况、健康状况及疲劳程度有关。 （五）矿物质 无机盐的含量一般为0.8-1.2%，肉类为铁的良好来源，肝脏和血更多，生物利用率较高。肉类含钙较低，但吸收利用率也高。 此外，内脏中还含有丰富的锌和硒；畜禽肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。 （六）维生素 畜禽肉主要提供B族维生素和维生素A。维生素的量，内脏比肌肉多，其中肝脏最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2，禽肉维生素E比畜肉类多，故不易酸败。 二、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质的营养价值高，赖氨酸较多，宜与谷类食物搭配食用，以利于互补和营养均衡。禽肉因含有不饱和脂肪酸较多，相对易消化，对老年人及心血管病人较畜肉类好；内脏，尤其是肝脏含有较丰富的维生素B2和维生素A，以及铁、锌、硒、钙。 畜禽肉蛋食品在烹调加热过程中，蛋白质含量变化不大，且更利于消化吸收，矿物质、维生素在炖、煮方法时损失不大，但在高温制作过程中B族维生素损失较多，尤其B1。 肉类冷藏中可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化而降低食品的营养价值，应注意。 三、鱼类 （一）鱼类的营养价值 1．蛋白质 含量15-25%。鱼肌纤维较短，肉质细嫩，比起畜、禽类更易消化。其营养价值与畜、禽肉近似。 除了蛋白质外，鱼还含有较多的其它含氮化合物。P101 2．脂肪 鱼类脂肪少，1-10%，主要在皮下和脏器周围，肌肉组织中很少。不同的鱼种，脂肪含量差别较大。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，尤其是海产鱼含不饱和脂肪酸更多。消化吸收率达95%。 鱼类脂肪中含有EPA和DHA，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。鱼类的胆固醇以鱼籽含量较高，虾籽含量也高。 3．碳水化合物 含量较低，约1.5%，甚至有些鱼不含。主要形式是糖原。 4．矿物质 含量一般高于其它肉类，约为1-2%。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源，此外，含有锌、钠、氯、钾、镁、铁、硒，海产鱼富碘。 5．维生素 海鱼的肝脏富含维生素A、D。鱼类也是维生素B2的良好来源，鳝鱼、海蟹、河蟹的维生素B2特别丰富。 （二）鱼类的合理利用 1．合理利用其营养价值 2．防止腐败变质 3．防止食物中毒 第二节 奶及奶制品的营养价值 奶类营养成分齐全，组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值高。是优质蛋白质和钙的重要来源。尚有维生素A、核黄素。P102 鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、酸奶、调制奶粉、奶油和奶酪等，也具有较高的营养价值。 一、奶类的组织结构和性质 奶类是由水（占86%-90%）、乳糖、水溶性盐类、维生素、蛋白钙-磷酸复合体胶粒以及细小的脂肪微粒构成的多级分散体系的乳胶体。奶呈奶白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的奶香味。 正常奶的比重平均为1.032，比重大小与奶中固体物质含量有关。奶各种成分的变动范围基本上是稳定的，仅脂肪的含量变动较大。比重与脂肪含量可作为评定鲜奶质量的简易指标。 二、奶的组成和营养价值 牛奶中的蛋白质主要为酪蛋白，占蛋白质总量的79.6%，其次还有较少的乳清蛋白。表（3-5-1）。 （一）蛋白质 牛奶中蛋白质含量约3.0%，（人奶1.