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（三）裱花操作卫生要求 1、专间内操作卫生应符合凉菜配制要求。 2、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。 3、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 4、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。 （四）生食海产品加工卫生要求 1、从事生食海产品加工的人员操作前应洗手消毒，操作时佩戴口罩。 2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 3、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 4、加工后至食用的存放不得超过1小时。 （五）从业人员洗手消毒方法 洗手程序 1、在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。 2、双手涂上洗涤剂。 3、双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。 4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 5、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 6、关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 标准洗手方法： 　　1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦 4两手互握互搓指背 5拇指在掌中转动搓擦 6指尖在掌心中搓擦 。 标准的手消毒方法 ：　　清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒、。 手部消毒常用的消毒剂 碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡、涂擦消毒。 75%乙醇（酒精）可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒 新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手、消毒： 1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。 5、处理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7、处理动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 四、清洗和消毒卫生管理 （一）餐用具消毒和保洁卫生要求 1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池应专用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。一清刷、二消毒、三冲洗，各类水池应标识其用途。 3、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 4、购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证； （二）餐饮具清洗方法 采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 （三）餐饮具消毒方法 1、物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 b、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 c、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 2、化学消毒：主要为含氯消毒药物。漂白粉 、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化氯。 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 3、消毒液配制方法举例：以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例： 在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。 容器中加水至满刻度。 将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 搅拌至药片充分溶解。 4、化学消毒注意事项 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定贮存。 严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解。 配好的消毒液定时更换，一般4小时更换一次。 定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 （四）餐饮具保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 五、综合卫生管理 （一）卫生管理机构与人员 1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。 3、应设置食品安全管理员。 4、建立、健全食品安全管理制度。 （二）环境卫生管