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第二节重要的体内能源—油脂 二、油脂的组成和结构 1．油脂的定义： 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 结构： 2.油脂结构中的R1、R2、R3的意义： 三、油脂的物理性质 1．有明显的油腻感 2．密度比水的密度小 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 　4．是一种良好的有机溶剂 　5．当高级脂肪酸中双键多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中双键少时，大多为固态的脂肪。 1.油脂的水解 油脂水解的价值： 工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 用于制作肥皂。 2.皂化反应（即碱性条件下的水解） —肥皂的制取的原理 肥皂制取的过程 (1)把动物脂肪或植物油和NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应； (2)往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）； (3)集取浮在液面的高级脂肪酸钠(过滤)，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂； (4)下层液体经分离提纯后，便得到甘油。 硬化油的特性： 油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油； 硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）； 硬化油便于运输； 用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 * * * * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、油脂的分类 油脂 油 脂肪 —植物油脂呈液态，称为油 —动物油脂呈固态，称脂肪 属于酯类 不饱和高级脂肪酸的甘油酯 饱和高级脂肪酸的甘油酯 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 　1） 可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基 3）天然油脂大多为混甘油酯 　2）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 硬脂酸甘油酯（脂肪） ＋　3H2O 硫酸 3C17H35COOH　＋ 硬脂酸 甘油 四、油脂的化学性质 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 脂肪酸在人体内的主要功能有： 供给人体热量； 储存于脂肪细胞中相当于储存“能量” ； 作为人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料； 必需脂肪酸还有促进发育、维持健康、参与胆固醇代谢的功能。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ＋　3NaOH 3C17H35COONa ＋ 硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸钠 甘油 Evaluation only. Created with Aspose.Slid