第二章 农产品品质 3详解.ppt

第三节 农产品的腐败 1.侵染性病害 2.果蔬的生理性病害 非侵染性病害和侵染性病害的关系 非侵染性病害使植物抗病性降低，利于侵染性病原的侵入和发病；如冻害不仅可以使细胞组织死亡，还往往导致植物的生长势衰弱，使许多病原物更易于侵入。 侵染性病害有时也削弱植物对非侵染性病害的抵抗力，如某些叶班病害不仅引起木本植物提早落叶，也使植株更容易受冻害和霜害。 加强栽培管理，改善植物的生长条件，及时处理病害，可以减轻两类病害的恶性互作。 植物的非侵染性病害的病原 1、环境中的不适宜因素 物理因素：温度、湿度和光照等气象因素的异常； 化学因素：土壤中的养分失调、空气污染和农药等化学物质的毒害等。 2、植物自身遗传因子或先天性缺陷引起的遗传性病害，虽然不属于环境因子，但由于没有侵染性，也属于非侵染性病害。 化学因素 苹果水心病 苹果缺钙症 钾是公认的“品质元素”，其作用主要表现为： 提高农产品的充实度 增加农产品的风味及适口性 提高食品的营养价值 降低硝酸盐含量 减少病斑 增加水果、蔬菜的着色程度 黄瓜药害 物理因素 1．温度不适：高温（灼伤）、低温（冷害、冻害）、变温（温差过大）。 2．水分湿度不适：水淹（沤根）、干旱（萎蔫）、水分骤变（裂果）、干热风（卷叶）。 3．光照不适：光照过强（露地植物日灼病）、光照不足（保护地植物徒长）。 剧烈变温对植物的影响往往比单纯的高、低温更大。贮运温度偏高，果蔬易过早衰老，如糠心、内部褐化等。贮运期间温度波动过大，也易造成早衰。 番茄高温障碍 病因：35-40°C，持续4h 苹果日灼病 病因：强光、高温、干旱 ⒈油料颗粒的腐败 ⒉植物油脂的腐败 油脂空气氧化对食用品质造成很大影响。分解产生的物 质有强烈的刺激性气味（哈喇味），影响口味，不适宜 食用。 腐败变质的特征： 变黏 变酸 变臭 发霉和变色等 引起农产品加工制品腐败变质的因素 引起食品腐败变质的主要因素 微生物引起食品腐败变质的原理 一、食品中碳水化合物的分解 ?其主要变化指标是酸度升高。 二、食品中蛋白质的分解 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同。胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。 三、食品中脂肪的分解? 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。 四、有害物质的形成 ?微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。 一、食品基质 食品的pH值 食品的水分 二、食品中的微生物 微生物的数量 微生物的种类 三、食品的环境条件 温度 气体 渗透压 中期生霉阶段 粮食霉变过程和微生物的作用 一般粮食都带有微生物，但并不一定都受到微生物危害而霉变，储粮环境条件对微生物的影响，是决定粮食霉变与否的关键。以达到生霉阶段作为霉变事故发生的标志。 三个阶段 后期霉烂阶段 初期变质阶段 营养品 质降低 种用品 质降低 工艺品质 和食用品质 变劣 引起粮食 变色变味 引起粮 食带毒 粮食霉变对 粮食的危害 油脂 脂肪 油 常温下为固体或半固体 常温下为液体 高级不饱和脂肪酸的甘油酯 高级饱和脂肪酸的甘油酯 三、油料颗粒与植物油脂的腐败 酸败：油脂在空气中放置过久，会产生难闻的气味 酸败的概念 : 水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂肪酸，低级脂肪酸有臭味，称水解性酸败。 氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂肪酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。 酸值（价）：中和1g油脂中的自由脂肪酸所需KOH的mg数。 ? 脂肪酸败，油料颗粒含有大量的脂肪，在条件适合时极易出现变质，大都是氧化变质。在油料中脂肪水解比蛋白质、碳水化合物的水解速率快得多。水解变质的油料出油率低，油质差。 ? 生霉腐败，油料籽粒一般呈圆形或椭圆形，堆成垛以后，堆内积热和积湿不易散发，容易引起料堆持久发热，而导致霉变。因此，油料的堆装不易过高。另外油料中脂肪的氧化能放出更多热量，也是油料容易发热的原因之一。 ? 高温“走油”变色，油料颗粒含有大量的脂肪，在条件适合时极易出现变质，大都是氧化变质。水解变质的油料出油率低，油质差。 一般情况下，大豆水分超过13%，无论采用何种贮藏方法，当豆温超过25℃时即能发生赤变。豆粒赤变的数量及程度，随保持高位时间的延长而增加。 大豆浸油赤变后，发芽率和出油率大大降低，工艺品质和食用价值也明显变劣。 正常的大豆 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败，酸败是含油食品变质的最大原因之一。油脂空气氧化包括自动氧化、酶促氧化和光氧化几种。 油脂氧化首先产生氢过氧化物，它可以继续氧化（其他双