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- 2017-04-02 发布于湖北
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第二篇 乳与乳制品第十六章 乳粉 第一节 乳粉的概念和种类 第二节 全脂乳粉的加工 第三节 调制乳粉 第一节 乳粉的概念和种类 一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 三、 乳粉的质量标准 一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 全脂乳粉(Whole Milk Powder) 新鲜牛乳标准化后,经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder) 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后,再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成 3. 速溶乳粉(Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的操作而制成的乳粉,对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性 4. 配制乳粉(Modified Milk Powder) 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。 配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的,供给母乳不足的婴儿食用。 目前,配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势,如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 6. 其它乳粉 此外还包括乳清粉,酪乳粉,乳油粉,冰淇淋粉,麦精乳粉。 乳粉生产已进入了新的时代,特殊乳粉已成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低钠乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。尤其是特殊调制的婴儿乳粉在某些国家已成为主要乳制品种。 三、 乳粉的组成 表16-1,P201 四、乳粉的质量标准 根据我国质量标准,乳粉是以牛 乳或羊乳为主料,添加或不添加辅料,经加工制成的粉状产品。 质量标准:P202 1)感官标准,表16-2 2)理化指标,表16-3 3)卫生指标,表16-4 第二节 全脂乳粉的加工 一、 乳粉加工工艺流程 二、 操作要点 原料乳验收 标准化 均质 杀菌 真空浓缩 干燥 出粉、冷却、包装 一、 乳粉加工工艺流程 二、操作要点 1. 原料验收 2. 标准化(根据物料衡算确定) (二) 蔗糖标准化:国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为20%以下。生产厂家一般控制在19.5%-19.9%之间.加糖方法有: ① 净乳之前加糖; ② 将杀菌过滤的糖浆加入浓乳中; ③ 包装前加蔗糖细粉于干粉中; ④ 予处理前加一部分,包装前再加一部分。 小知识:加糖量的计算方法 根据“比值”不变的原则,即原料乳中蔗糖与干物质之比等于乳粉成品中蔗糖与干物质之比,按下式计算加糖量: Q=E·F 式中:Q—蔗糖加入量(%); E—原料乳中干物质含量(%); F—甜乳粉中蔗糖与干物质之比。 3. 均质 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时,一般不必经过均质操作,但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时,就需要进行均质操作 均质时的压力一般控制在14~21MPa,温度控制在60-65℃为宜 均质后脂肪球变小,从而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸收。 4. 杀菌 原料乳的杀菌方法须根据成品的特性进行适当选择。生产全脂乳粉时,杀菌温度和保持时间对乳粉的品质,特别是溶解度和保藏性有很大影响。 一般认为,高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化,但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度,最好是采用高温短时杀菌方法,尤其是高温瞬时杀菌,不仅可以使乳中微生物几乎全部杀死,还可以使乳中蛋白质软凝块化,食用后更容易消化。 5. 真空浓缩 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空)浓缩,除去乳中大部分水分(45~55%),然后进入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于提高产品质量和降低成本。 5. 真空浓缩 为了不使过多的乳清蛋白变性,浓缩温度不超过65.5℃; 采用真空浓缩,乳温不会超过65.5℃,受热时间也短,对乳清蛋白质变性影响不大。 (1) 乳真空浓缩的优越性 1)受热温度低时间短; 2)浓缩效率高; 3)传热效率高; 4)所得产品分散性和冲调性好; 5)改善乳粉的保藏性。 (2) 浓缩终点的确定 浓缩终点一般乳干物质达到45%左右。浓缩后的乳温一般约47-50 ℃,这时的浓乳浓度应为14-16 °Be',比重为1.089-1.100;若生产大颗粒甜乳粉,浓乳浓度可提高至18-19 °Be'。 6. 干燥 浓缩后的乳打入保温罐内,立即进行的干燥。 乳粉常用的干燥方法可以采用滚筒干燥法和喷雾干燥法。 由于滚筒干燥生产的乳粉溶解度低,现已很少采用。 现在国内外广泛采用喷雾干燥法(Spray Drying Method), 包括离心喷雾法和压力喷雾法。 (1) 喷雾干燥的原理 浓乳在高压或离心力
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