zhong-第十六章 乳粉解析.pptVIP

  • 27
  • 0
  • 约 55页
  • 2017-04-02 发布于湖北
  • 举报
第二篇 乳与乳制品 第十六章 乳粉 第一节 乳粉的概念和种类 第二节 全脂乳粉的加工 第三节 调制乳粉 第一节 乳粉的概念和种类 一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 三、 乳粉的质量标准 一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 全脂乳粉(Whole Milk Powder) 新鲜牛乳标准化后,经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder) 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后,再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成 3. 速溶乳粉(Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的操作而制成的乳粉,对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性 4. 配制乳粉(Modified Milk Powder) 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。 配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的,供给母乳不足的婴儿食用。 目前,配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势,如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 6. 其它乳粉 此外还包括乳清粉,酪乳粉,乳油粉,冰淇淋粉,麦精乳粉。 乳粉生产已进入了新的时代,特殊乳粉已成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低钠乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。尤其是特殊调制的婴儿乳粉在某些国家已成为主要乳制品种。 三、 乳粉的组成 表16-1,P201 四、乳粉的质量标准 根据我国质量标准,乳粉是以牛 乳或羊乳为主料,添加或不添加辅料,经加工制成的粉状产品。 质量标准:P202 1)感官标准,表16-2 2)理化指标,表16-3 3)卫生指标,表16-4 第二节 全脂乳粉的加工 一、 乳粉加工工艺流程 二、 操作要点 原料乳验收 标准化 均质 杀菌 真空浓缩 干燥 出粉、冷却、包装 一、 乳粉加工工艺流程 二、操作要点 1. 原料验收 2. 标准化(根据物料衡算确定) (二) 蔗糖标准化:国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为20%以下。生产厂家一般控制在19.5%-19.9%之间.加糖方法有: ① 净乳之前加糖; ② 将杀菌过滤的糖浆加入浓乳中; ③ 包装前加蔗糖细粉于干粉中; ④ 予处理前加一部分,包装前再加一部分。  小知识:加糖量的计算方法 根据“比值”不变的原则,即原料乳中蔗糖与干物质之比等于乳粉成品中蔗糖与干物质之比,按下式计算加糖量: Q=E·F 式中:Q—蔗糖加入量(%); E—原料乳中干物质含量(%); F—甜乳粉中蔗糖与干物质之比。 3. 均质 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时,一般不必经过均质操作,但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时,就需要进行均质操作 均质时的压力一般控制在14~21MPa,温度控制在60-65℃为宜 均质后脂肪球变小,从而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸收。 4. 杀菌 原料乳的杀菌方法须根据成品的特性进行适当选择。生产全脂乳粉时,杀菌温度和保持时间对乳粉的品质,特别是溶解度和保藏性有很大影响。 一般认为,高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化,但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度,最好是采用高温短时杀菌方法,尤其是高温瞬时杀菌,不仅可以使乳中微生物几乎全部杀死,还可以使乳中蛋白质软凝块化,食用后更容易消化。 5. 真空浓缩 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空)浓缩,除去乳中大部分水分(45~55%),然后进入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于提高产品质量和降低成本。 5. 真空浓缩 为了不使过多的乳清蛋白变性,浓缩温度不超过65.5℃; 采用真空浓缩,乳温不会超过65.5℃,受热时间也短,对乳清蛋白质变性影响不大。 (1) 乳真空浓缩的优越性 1)受热温度低时间短; 2)浓缩效率高; 3)传热效率高; 4)所得产品分散性和冲调性好; 5)改善乳粉的保藏性。 (2) 浓缩终点的确定 浓缩终点一般乳干物质达到45%左右。浓缩后的乳温一般约47-50 ℃,这时的浓乳浓度应为14-16 °Be',比重为1.089-1.100;若生产大颗粒甜乳粉,浓乳浓度可提高至18-19 °Be'。 6. 干燥 浓缩后的乳打入保温罐内,立即进行的干燥。 乳粉常用的干燥方法可以采用滚筒干燥法和喷雾干燥法。 由于滚筒干燥生产的乳粉溶解度低,现已很少采用。 现在国内外广泛采用喷雾干燥法(Spray Drying Method), 包括离心喷雾法和压力喷雾法。 (1) 喷雾干燥的原理 浓乳在高压或离心力

文档评论(0)

1亿VIP精品文档

相关文档