脂类、碳水化合物和能量幻灯片.pptVIP

第三章 食物与健康 营养与食品卫生学系 Department of Nutrition Food Hygiene 《卫生学》 查龙应 Food and Health 第一节 营养素与能量 Nutrients Energy 三、脂类 （一）脂类的分类 （二）脂类的生理功能 1. 甘油三酯（脂肪） CH2─O─CO─R1 │ CH─O─CO─R2 │ ?CH2─O─CO─R3 （1）甘油三酯的功能 储能与供能 1 g Fat＝37.6 kJ（9 kcal ） 脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖，无法给脑和神经细胞以及血细胞提供能量 维持体温 保护脏器 内分泌作用（瘦素/TNF/IL-6/IL-8/E/IGF/脂联素等） 节约蛋白质 机体重要组成成分 细胞膜 其他（营养学上的功能） 增加饱腹感（肠抑胃素，胃排空↑） 改善食品风味与感观 提供必需脂肪酸和脂溶性维生素 （2）脂肪酸（fatty acids, FA） 碳链长短 饱和程度 空间结构 顺式脂肪酸（cis-fatty acid） 反式脂肪酸（trans-fatty acid） 饱和脂肪酸 (Saturated fatty acid, SFA) 单不饱和脂肪酸 (Mono