高级食品化学讲稿-16-09-03蛋白选编.pptVIP

Welcome to Join! Starts here! 有您会更精彩 《食 品 化 学》 主 讲 人：刘延奇 所在单位：食品与生物工程学院 日　　期：2016.09.22 研究生课程 第 三 章 第三章? 蛋白质 概述 一、氨基酸 二、多肽 三、蛋白质 概 述 3.1 概述 蛋白质是生物体中的重要成分，生命最基本的特征就是蛋白质的不断自我更新。 蛋白质分子复杂且分子巨大(几百万)； 分类一:简单蛋白,结合蛋白, 分类二:核蛋白,脂蛋白,糖蛋白,磷蛋白,金属蛋白等; 分类三:结构蛋白,有生物活性的蛋白和食品蛋白 蛋白质 氨基酸 3.2、?? 氨基酸 3.2.1、 构成蛋白质的氨基酸 蛋白质是由氨基酸以肽键相联组成的高分子化合物，各种蛋白质的分子量相差很大，可由数千至数十万，构成蛋白质的氨基酸都是?－氨基酸，它们有20多种,如： R-的作用；L-立体异构体； 分类 氨 基 酸 结 构 式 分离用的蛋白质 I 脂肪类 （1）单氨基、羧基酸 1、甘氨酸Gly CH2（NH2）COOH 明胶　 2、丙氨酸Ala CH3CH（NH2）COOH 绢丝蛋白 3、缬氨酸Val （CH3）2CHCH（NH2）COOH 酪蛋白 4、亮氨酸Leu （CH3）2CHCH2CH（NH2）COOH 肌纤维 5、异亮氨酸Ile CH3CH2CH（CH3）CH（NH2）COOH 纤维蛋白 6、丝氨酸Ser CH2（OH）CH（NH2）COOH 丝胶蛋白 7、苏氨酸Thr CH3CH（OH）CH（NH2）COOH 自体 （2）双氨基、单羧基酸 8、赖氨酸Lys　 CH2（NH2）CH2CH2CH2CH（NH2）COOH 酪蛋白 9、?-羟赖氨酸 CH2（NH2）CH（OH）CH2CH2CH（NH2）COOH 鱼胶蛋白 10、精氨酸Arg H2NC（＝NH）NHCH2CH2CH2CH（NH2）COOH 角蛋白 　 ? （3）单氨基、双羧基酸及其酰胺 11、天门冬氨酸Asp 12、天门冬酰胺 ? 13、谷氨酸Glu ?? 14、谷氨酰胺 （4）含硫氨基酸 15、胱氨酸Cys 16、蛋氨酸Met II、芳香族氨基酸 17、苯丙氨酸Phe ? 18、酪氨酸Tyr ?19、甲状腺素 　 ? CH3SCH2CH2CH(NH2)COOH III、杂环族氨基酸 20、脯氨酸 Pro ? 21、羟脯氨酸 Hyp ?22、色氨酸 Trp ?23、组氨酸 　His 酪蛋白 　 酪蛋白 　 酪蛋白 　 各种蛋白水解物 　 3.2.2、? 氨基酸的等电点 氨基酸分子中同时含有氨基和羧基，它即能象酸一样离解，也能象碱一样离解。在酸性介质中，氨基酸主要以正离子状态存在，电解时即移向阴极。而在碱性介质中，氨基酸主要以负离子态存在，电解时移向阳极。 蛋白质 氨基酸的等电点 中性氨基酸的溶液的pH值小于7，为什么？ 要将碱性氨基酸的水溶液调到等电点，应加入酸还是碱？ 水溶液中氨基酸有几种存在形式？ 就某一种氨基酸而言，当介质的酸、碱度达到一定的PH值时，氨基酸就以电中性的偶极离子状态存在，此时，它即不向阴极移动，也不向阳极移动，这时的PH值就称为该氨基酸的等电点。 中性氨基酸的等电点在5—6.3，酸性氨基酸在2.8—3.2，碱性氨基酸在7.6—10.8。 在等电点时，氨基酸在水中的溶解度最小，这是因为此时它处于电中性状态，它和极性水分子的作用比起处于阳离子或阴离子状态来不是那么强烈。 蛋白质 氨基酸的等电点 3.2.3、? 必需氨基酸 在20多种氨基酸中，有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸，计有赖氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸8种，因而，含必需氨基酸越多的蛋白质，其营养价值就高。一般动物蛋白质中的必需氨基酸比植物蛋白质中的含量高，所以，动物性蛋白质比植物性蛋白质好。 蛋白质 必需氨基酸 什么是必需氨基酸? 必需氨基酸有哪些? 赖氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸8种， 3.3、? 蛋白质的结构 3.3.1、? 一级结构 蛋白质是由20多种〆－氨基酸以肽键相连而成的高分子化合物。所谓肽键是指一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的酰胺键。 蛋白质 蛋白质的结构 此反应产物称为肽，由两个氨基酸组成的肽称为二肽，二肽中的游离氨基和羧基又可与另外的氨基酸的氨基及羧基作用，形成三肽、四肽、以至高分子多肽。 氨基酸按