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食品营养学 第一章 五谷为养，五果为助，五蓄为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。 第一节 营养基础 蛋白质营养 蛋白质是机体内存在量仅次于水的营养物质。 什么是蛋白质？ 一、 蛋白质的组成结构 1、主要组成元素 C H O N P S Fe Cu 2.蛋白质换算系数 粗蛋白质含量=含氮量\16%=含氮量*6.25 3氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位 氨基酸的种类、数量、排列顺序的不同构成了各种蛋白质。常见的构成动植物体的氨基酸有20种。 二、 在营养上的分类 1、 完全蛋白质 完全蛋白质所含氨基酸的种类和数量与人体的蛋白质接近大多数存在于动物性食物中。 2、 半完全蛋白质 所含氨基酸的种类相近但比例差异较大。多数存在于大米、面粉中。 3、 不完全蛋白质 缺乏必需氨基酸明胶、玉米等 三、 氨基酸 1、 必需氨基酸 人体自身不能合成的量不能满足自身的需要，必须由事物提供的氨基酸。 2、 限制性氨基酸 一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所含需要的蛋白质必需氨基酸的量的比，比值偏低的氨基酸。 3、 或者；氨基酸分较低的必需氨基酸 4、 必需氨基酸需要量模式：为满足蛋白质的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必需氨基酸之间的相互搭配关系称为必需氨基酸需要量模式。 人体必需氨基酸 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸 亮氨酸、缬氨酸，共8种。 组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸。 婴儿若先天性缺乏尿素循环的某些酶，精氨酸对其也是必需的，否则不能维持其正常的生长与发育 四、 营养生理作用 1、 促进机体新陈代谢-----酶 2、 调节生理机能--------激素 3、 保证机体代谢-------肌动蛋白 4、 承担气体运输-------血红蛋白 5、 承担机体免疫-------抗体 6、 维持生物膜的功能 7、 提供能量 五、 蛋白质缺乏症 营养不良性消瘦症：头发稀少，脱落、肌肉萎缩等 第二节 碳水化合物 分类 单糖：葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖 低聚糖或寡糖（2-10个糖单位）：二糖、三糖、四糖、五糖、六糖 多聚糖：同质多糖（糖元、淀粉） 杂多糖（果胶） 其他化合物：糖蛋白、糖脂、木质素 二、多糖 1、能被人体消化的多糖 淀粉:淀粉在淀粉酶的作用下分解成糊精、麦芽糖和葡萄糖。 糖原：动物性淀粉。糖原存在形式：肝糖原和肌糖元 2、不能被人体消化的多糖 膳食纤维：水溶性和非水溶性果胶 膳食纤维:膳食纤维是一般不易被消化的事物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 主要来源 糙米、玉米、小米、小麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻中食物纤维较多，如胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。 三、碳水化合物的营养生理功能 1、提供能量-----碳水化合物是机体的储备能源。 2、是机体重要的组成物质 3、节约蛋白质促进脂肪代谢 4、保肝解毒 5、膳食纤维生理功能 预防癌症、降低胆固醇、预防糖尿病、控制体重 四、碳水化合物来源 谷类、根茎类、干果类、鲜果类、豆类如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱、甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等 六、 与碳水化合物有关的疾病 乳糖不耐症：由于遗传基因的缺陷而缺少消化酶所致的疾病，如缺乏乳糖酶者可发生乳糖不耐症，患者摄入牛奶后出现腹部胀气、腹泻，亚洲人发病率较高。 酒精中毒 酒精是糖的发酵产物，摄入后迅速吸收至全身。 第三节 脂类的营养 脂类包括脂肪和类脂： 脂肪包括油和脂 日常食用的动植物油如猪油、菜油、豆油等均属于此类 类脂种类很多，包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白等； 一、 脂类的生理功能 二、 存在的位置不同功能则不同。 磷脂：不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收、转运，对脂肪酸特别是不饱和脂肪酸的组成起着重要作用 在人脑中有30%以上的磷脂，在美国称卵磷脂为“大脑的食品” 脂肪：皮下、内脏器官周围、关节等处的脂肪起隔热垫和保护垫的作用 膳食脂肪能延缓胃的排空 三、 脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 必需脂肪酸是机体生理所必需，体内不能合成，必须由事物供给的多不饱和脂肪酸。 目前比较肯定的必需脂肪酸有亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸。 四、 必需脂肪酸来源 必需脂肪酸是最好的事物来源是植物油，尤其是橄榄油，棉油，豆油。玉米胚芽油、芝麻油、菜油和茶油等。在动物性肉类食品中，必需脂肪酸含量内脏高于肌肉，瘦肉高于肥肉，家禽高于家畜肉。 自然界中比较常见的不饱和脂肪酸主要分为3大类：以橄榄油所含油酸为代表的w-9系列不饱和脂肪酸，以植物油中所含的亚油酸为代表的w-6系