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海藻糖在食品发酵工艺上的应用 摘要：海藻糖是一种稳定的非还原性双糖，广泛存在于藻类、细菌、真菌、酵母、昆虫及无脊椎动物中。它既是一种贮藏性糖类，又是应激代谢的重要产物，并且是由特殊双糖分子构成的非还原性糖，特性非常稳定，能够在高温、高寒、干燥失水等恶劣的条件下，于细胞表面形成特殊的保护膜，有效地保护生物分子结构不被破坏，从而维持生命体的生命过程和生物特征，可广泛用于生物制剂、医药、食品、化妆品及农业科学等各个行业。 正文：海藻糖是一种天然的糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，随后的研究发现海藻糖在自然界中许多动植物及微生物体内都广泛存在。海藻糖是由两个葡萄糖分子以α，α，1，1－糖苷键构成的非还原性糖，性质非常稳定。科学家们在研究植物细胞脱水过程中发现，海藻糖能够有效地保护细胞膜蛋白及其结构不因失水而被破坏，从而使得这些植物在复水后仍旧能够保持它们原有的生物特征。对于动物的研究也表明，昆虫细胞在高温、高寒和干燥失水等条件下不冻结、不干死，其中重要的因素就是海藻糖作为血糖的主要组分存在这些昆虫体内。大量的研究结果表明，海藻糖是一种典型应激代谢物，能够在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面形成独特的保护膜，有效地保护生物分子结构不被破坏，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。英国著名的《自然》杂志在2000年7月版中发表了对海藻糖进行评价的专文，文中提到，“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”，而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其他糖类，均不具备这一功能，因此将海藻称为“生命之糖”可谓恰如其分。诚然，对于人类而言，虽然海藻糖作为甜味剂或热量来源比目前处于主导地位的食用蔗糖具有更好的质感。但真正刺激海藻糖研究开发和应用的原因是外源性海藻糖与内源性海藻糖同样对生命体和生物分子具有神奇的非特异性保护功能。由于在自然界已知的绝大多数生命体中，其内源性海藻糖含量甚微，往往不足以实现其保护作用，因此在现代生物技术所涉及的诸多领域内，外源性海藻糖的应用就处于日益重要的地位。　　 科学实验表明，由于海藻糖具有独特的生物分子及细胞保护功能，在食品及其相关领域应用无疑有着广阔的前景。在上个世纪，由于价格因素，海藻糖在食品中应用可以说是一种奢望。近几年来，随着科学的发展，海藻糖工业化生产工艺技术不断的取得突破，海藻糖在食品中的应用，从高档产品到日常的普通产品，迅速普及开来。特别是在关于粮农食品的“绿色”和安全问题争论得沸沸扬扬，许多传统的如苯甲酸钠、糖精等化学合成食品添加剂不断受到质疑和淘汰的今天，海藻糖作为一种优秀的能有效改善食品质量和风味的天然食品添加剂，已得到国际粮农组织及欧共体的肯定和推荐，在欧美日食品产品，尤其是保鲜和脱水食品中，以海藻糖作为保护剂、保鲜剂的，占有非常大的比重。在美国，人们利用海藻糖制成酸奶粉，在100ml的酸牛奶中加入约200g的海藻糖，混匀后在室温下静置2天，待到混合物形成块状后，用粉碎机将块状物磨碎，制取酸奶粉。此酸奶粉风味独特，经密封包装处理，可在长时间内保持乳酸菌的活性。食用方便，只需于酸奶粉加入开水搅拌，即可食到新鲜如初的酸奶。在日本，将少量海藻糖加入蔬菜面包，就可保持面包松软可口，蔬菜新鲜，经烘焙后的面包营养物质并不损失，还可大大延长面包的保质期。海藻糖在食品各方面的应用还有：①在米饭、月饼、面条等食品的加工中加入海藻糖，防止淀粉老化，使米饭团、月饼长时间保持柔软，缩短面条的水煮时间，避免面条失去弹性。②海藻糖在茶、咖啡、蔬菜汁等饮料中添加食用，可掩蔽其中的苦味以及其他不忍受味道，使饮料清新爽口；在调味料中使用，可有效抑制苦味，改善产品味道，使产品风味纯正。③在荔枝、龙眼的低温贮藏过程中加入海藻糖，可防止果肉在贮存过程中产生臭水、腐败等味道，长时间保藏仍新鲜如初。经海藻糖处理的蔬菜、切花等农产品，在室温下长时间存放，仍可保持新鲜状态。④在水、畜产品的冷冻贮藏加工中，加入一定量的海藻糖，可大大提高产品的抗冻性，防止蛋白质变性，延长贮藏寿命，同时可有效抑制猪、牛、鱼肉的腥味及羊肉的骚味，防止其他不良气味的生成。⑤脱水蔬菜（如葱片、蒜片、胡萝卜等）加工中加入海藻糖，可有效保护蔬菜的色、香、味及营养成分在脱水过程中不受损失，同时其还可大大提高产品的复水率进而提高产品的食用价值。　 海藻糖的功能特性 1.抗脱水保护功能 海藻糖对逆境（高温、冷冻、干燥、高渗等）具有高抗性，许多含丰富海藻糖的动植物完全干燥失水后仍然维持活性，一旦遇水立刻复活。 关于海藻糖的防脱水机理有以下三种假说：一种以Crowe等人为代表提出的“水替代”假说，他们认为当生物大分