功能性食品--纳豆预案.pptxVIP

功能性食品 ——纳豆 纳豆的起源 纳豆的基本工艺流程 纳豆的营养价值 纳豆的作用 纳豆的其他功能 纳豆的起源 纳豆是日本一种历史悠久的传统大豆发酵食品，它被认为是日本人长寿的“秘方”，已食用了1000年以上。纳豆起源于中国，唐代鉴真和尚东渡日本传经，带去了中国的纳豆，开始在日本的寺院里传播，后来才慢慢在民间掀起。 日本称豆豉为纳豆。藤原明衡著《新猿乐记》(公元1486年)中称为唐纳豆。“唐”字包含来自唐尊意思。我国盛唐文化对日本影响很大，许多来自唐朝的东西都冠仪唐字。唐天宝13年(公元754年）鉴真东渡日本时，带去了豆豉和豆豉制作技术， 在纳所(寺庙中的厨房)制作，故称为纳豆。 纳豆的基本工艺流程 纳豆制作工艺流程:精选的大豆、洗净、浸泡、煮大豆、摊凉、接种发酵、放置后熟、成熟纳豆 大豆处理:精选的大豆无虫咬、无霉烂、然后须搓洗干净，细孔中无沙子等杂质 浸泡:大豆与水的比例为1:3，浸泡时间最好是10摄氏度时为18h一20h，夏天一般为10h; 蒸煮:在高温灭菌锅中121℃，30min; 纳豆具有很高的营养价值，其蛋白质、纤维素、钙、铁、维生素B、维生素PP、维生素E的含量均高于蒸煮大豆，特别是维生素B的含量比蒸煮大豆高6倍以上。纳豆中含有蛋白酶、多种维生素、γ—谷氨酞基转肤酶、γ—多聚谷氨酸等多种物质，同时也含有较高的活性物质，如纳豆激酶、异黄酮、大豆磷脂、糖化酶、超氧化物歧化酶(SOD)、皂甙素、生育酚、吡啶二羧酸、维生素K2 等。 纳豆的营养价值 纳豆的作用 1 溶血栓 2 抗肿瘤 3 降血压 3 防止骨质疏松和促凝血 4 抗菌消毒 5 调整肠功能 溶血栓 1987年日本富崎医科大学须见洋行等首先发现纳豆 激酶(nattokinase，NK)，随之将提取出的纳豆激酶应 用于狗的血栓作用，证明是一种有纤溶活性的酶制剂， 所以定名为纳豆激酶。NK是一种丝氨酸蛋白酶， 能显著溶解体内外血栓，明显缩短优球蛋白的溶解时 间(E LT)，并能刺激静脉内皮细胞产生纤溶酶原激活 剂(t——PA)，从而更有效地发挥溶栓效果。 纳豆激酶做溶血栓药物具有以下优点: ①纳豆菌被FDA认证为食品工业的安全性的 细菌; ②纳豆激酶分子量小，更易为人体吸收; ③可以有消化道吸收，因此可以成为第一个口 服性溶血栓药物; ④直接作用于纤维蛋白，且作用迅速; ⑤可以利用细菌发酵生产，因此造价低廉有望 开发为一种安全的食用血栓预防剂。 抗肿瘤 纳豆中含有染料木素和染料木甙，类似枯草溶血素的脂肽，还含有丰富的植物雌激素和一种叫infrabin的类黄酮色素形成成分，这些物质有强烈的裂解功能，抑制肿瘤细胞的增殖。有人在纳豆菌的培养液中发现了大量的有细胞裂解性能的物质，经分析，其中一种能被碳吸收，分子量小，类似枯草溶血素的脂肽。纳豆中的植物雌激素和类黄酮色素形成成分可以预防和治疗前列腺癌。纳豆菌自身也可以有效破坏或杀死癌细胞，还可以刺激免疫系统诱发干扰素产生达到抗癌的目的。 降血压 纳豆周围的黏性物质中有血管紧张肽转化酶抑制剂(ACE inhibitor，1977年预防高血压帝国女子大学营养学教授林右市的研究小组在20年前就进行了纳豆预防高血压的实验，他们使有遗传性高血压老鼠摄入纳豆，与摄入等量大豆的老鼠作为对照。其结果是，食用大豆的鼠血压逐渐升高，4个月内平均波动达到0.033MPa;而食用纳豆的鼠血压4个月内波动最高值达到O.O27MPa。 防止骨质疏松和促凝血 纳豆含有丰富的维生素，包括维生素B2、维生素 B6、维生素B12、维生素E以及维生素K。在纳豆中维生素K分为维生素K1和维生素K2两种，其中维生 素K1包含在纳豆本身，不溶于水;而维生素K2存在 于纳豆外面的茹性物质中，溶于水。纳豆周围含有许多的黏性物质，其主要成分是γ—PGA，它可在维生素K的参与下与Ca离子偶合，提高人体对钙的吸 收。 抗菌消毒 纳豆可产生许多抗菌素，如杆菌肤、多黏菌素、2，6一吡啶二羧酸，这些物质对痢疾杆菌、原发性大肠杆菌O--157、o----11、o---144、伤寒菌、沙门氏菌等，都有强烈的抑制作用。 研究纳豆菌对常见的污染食品微生物的拮抗作用，结果表明纳豆菌具有广谱抗菌作用，对细菌、酵母菌和霉菌都有拮抗作用，同时纳豆菌对大肠杆菌也同样有效。 枯草杆菌发酵大豆后，在蛋白酶的作用下，促进了大豆组织的分解和蛋白质的水解，蛋白质的消化吸收率可以从原来的50%增加到90%以上。有50%一60%的大豆