2015-2016上面点制作摘要.docVIP

教 案 首 页 2015 -- 2016学年 专 业：烹饪 面点 课 程 名 称： 中(西)点制作技术 主 讲 教 师： 《中（西）式点心制作技术》课程教案 课题：广式月饼 一、教学目标 1．知识及教学目标 了解浆皮类面团成型的重要性。 2．技能目标 了解广式月饼成型基本操作工序。系统掌握压、拌、包、捏、镶嵌等成型诸多手法。 3．情感目标 使学习者对广式月饼制作的认识，为以后操作奠定基础。 二、教学重点 了解广式月饼制作技术 三、教学难点 操作技能：成型 四、教学方法 讲解法 示范法、练习法 五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程 （一）菜名介绍： 广式月饼是我国南方，特别是广东、江西等民间传统应节食品—— 中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。 “广式月饼”起源于1889年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。 宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。广州市由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元”等月饼名牌，“广式月饼”逐渐闻名海内外。 （二）面团归类：浆皮类面团 又称提浆面团、糖皮面团、糖浆面团，是先把蔗糖加水制成糖浆，再加入油脂和其他配料，搅拌成乳浊液后加入面粉调制而成的面团。如广式月饼、提浆饼、鸡仔饼等。 1浆皮面团特点： 用这种面团制作的品种具有体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养的特点。其制作工艺精细、独特。 2.制作浆皮面团注意事项： 浆皮面团是用糖浆和部分油脂与面粉直接调制而成。该面团要求具有良好的可塑性，无韧性和弹性，使制品光泽柔润，不酥不脆，花纹清晰。这里主要也是通过油脂的疏水作用和糖的反水化作用来控制面筋的。同时，在操作中要求将碱水和糖浆、油脂混匀后再加入面粉；严禁再加水，揉搓不宜过度等也都是为限制面筋形成所采取的对应措施。该面团主要用于广式月饼、龙凤饼等。 （三）教师演示： 1. 原材料展示： 皮料：精面粉500克 糖浆300克 专用油80克 见水5克 2.制作过程 (1) 把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒， 至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。 （2）咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，300度烤7分钟。取出待凉。 （3）、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。 （4）、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。 （5）、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。 （6）、烤箱预热至300度。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至240度。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火，上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，过后会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。 （7）、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天， （四）学生练习 （五）点评： 1.学生自评 2.教师总评 （六）小结： 通过本节课学习，学生了解糖浆类面团的工艺特点和流程，并掌握了广式月饼的制作技能，为今后的进一步学习打下良好基础 （七）作业： 写制作广式月饼实验报告 教学反思： 这堂课还存在不足的地方——没有照顾到学生的个体差异性，这也是理实一体教学方法普遍需要面对的一个难题。学生完成任务的时间长短不一，他们的这种差异是由主客观原因造成的，光靠