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食品的腐敗Spoilage of Foods 黃顯宗 東吳大學 M202 第二部份：食品與微生物 Do you like? Pidan/thousand year-old egg Chodofu/stinky bean curd Sufu/fermented bean curd Blue cheese 調查 豆腐乳、臭豆腐、皮蛋、blue cheese、魚露和蝦醬等發酵食品中。 喜歡的發酵食品是甚麼？ 豆腐乳 臭豆腐 皮蛋 blue cheese 魚露和蝦醬 教學目標 瞭解食品腐敗的原因 瞭解食品腐敗的過程 瞭解如何控制食品腐敗 Food Spoilage Unacceptable Organoleptic Changes of food Tactile Visual Olfactory Flavor Organoleptic Changes 水活性與腐敗 什麼是腐敗Food Spoilage Organoleptic Changes等改變至不能接受 Tactile 觸覺，軟硬變化 Visual 視覺，色變 Olfactory 嗅覺，氣味變化 Flavor 味覺，味道變化 變化與接受 變化changes，是事實，客觀 接受acceptable，是感受，個人，文化 臭豆腐 vs 豆腐乳 皮蛋(thousand year egg) /index1/sub6/p_tan/p_tan.htm 腐敗的原理 化學作用 生物化學作用 微生物作用 化學作用 氧化 Oxidation Cookies，花生，放久了 Rancidity 褐化Nonenzymatic Browning reaction Maillard reaction Condensation of an amino group and a reducing compound, resulting complex changes in biological and food system. Occurs when virtually all foods are heated, and also occurs during storage. Caramel aromas and golden brown colors, are desirable. Food darkness and off-flavor development, are undesirable. 生物化學作用 蛋白質酵素分解 蝦子的保存 酵素褐化Enzymatic Browning 切開蘋果 Enzymatic Browning http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/brown/brown_prin.htm#enzyme 微生物作用 生長 色變 酵素作用 毒素 腐敗的化學變化 蛋白質產生NH3, H2S, Mercaptans(organic sulfide) 醣類產生CO2, ethanol, methanol, methane, glycerol, acetc acid, lactic acid等 脂肪產生fatty acid, glycerol 微生物造成的觸覺和視覺損害 微生物在低溫所造成的腐敗 微生物在低溫所造成的腐敗 香臭難辨 炸甜甜圈萬家香 鄰居噁…凍未條 位於台北市復興北路、民權東路口附近的Mister Donut甜甜圈店，每天油炸甜甜圈飄散的重重香味，讓鄰近居民受不了 （99/9/28） 討論 怎樣製作臭豆腐才不會讓鄰居討厭？ * 腐敗；無法接受的感官變化，如觸覺tactile，視覺visual，嗅覺olfactory，味覺flavor，等等 * 腐敗；無法接受的感官變化，如觸覺tactile，視覺visual，嗅覺olfactory，味覺flavor，等等 * 腐敗與有毒與否並無絕對的關係，會腐敗不一定有毒 * * * 腐敗；無法接受的感官變化，如觸覺tactile，視覺visual，嗅覺olfactory，味覺flavor，等等 * 腐敗；無法接受的感官變化，如觸覺tactile，視覺visual，嗅覺olfactory，味覺flavor，等等 * 腐敗與有毒與否並無絕對的關係，會腐敗不一定有毒 * *