餐饮服务食品安全操作规范解读精编.pptVIP

《餐饮服务食品安全操作规范》 解读 《规范》的定位及指导意义 是餐饮服务单位加强食品安全管理的规范 是餐饮服务单位食品安全责任的细化 是餐饮服务单位食品安全管理的通则 与其它相关法律法规相比，更加侧重于餐饮 服务单位的自我管理 《餐饮服务食品安全操作规范》 主体部分（5章） 第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求（软件） 第三章 场所与设施、设备要求（硬件） 第四章 过程控制要求（行为） 第五章 附 则 附件部分 一、制定依据 《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《餐饮服务许可审查规范》等 （三）餐馆——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型：加工经营场所面积3000㎡以上，或就餐座位数1000座以上； 大型：加工经营场所面积500-3000㎡，或就餐座位数250-1000座； 中型：加工经营场所面积150-500㎡，或就餐座位数75-250座； 小型：加工经营场所面积150㎡以下，或就餐座位数75以下座； （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 （七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。 （八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。（餐饮服务许可管理办法将其列入餐饮服务许可管理） （九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 （十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 （十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品。 （十四）现榨饮料：是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，在符合加工食品安全要求的条件下，现场榨汁制作的供顾客直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品(不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料)。 一、食品安全管理机构及人员设置要求 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。 餐饮服务单位需要建立的食品安全管理制度主要包括： 1、从业人员健康管理制度、每日晨检制度 2、从业人员培训管理制度 3、采购索证索票及进货查验制度 4、关键环节操作规程 5、食品留样管理制度（学校食堂、大型聚餐） 6、场所及设施设备清洁、消毒制度 7、场所及设施设备维修保养制度 8、餐厨废弃物管理制度 9、食品安全突发事件应急处置方案 10、投诉受理制度 11、食品药品监管部门规定的其他制度 食品安全管理人员职责：（人员、场所、采购、储存、加工、洗消、垃圾等） 1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理 2、场所环境卫生管理 3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理 4、人员健康状况管理 5、加工制作食品安全管理 6、食品添加剂贮存、使用管理 7、餐厨垃圾处理管理 8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理 个人卫生要求 手的清洗消毒 基本要求： 操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁， 污染后立即洗手。 手消毒——在接触直接入口食品时（专间、分 餐、售饭） 洗 手——其他操作 哪种情况下需要进行手部消毒 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品） 2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%） 3、接触生食品后； 4、接触受到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地工具） 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6、处理动物或废弃物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后 8、从事任何可能会污染双手的活动后 洗手消毒设施要求 1、数量够，方便使用。 2、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等开关，并宜提供温水。 3、有清洗、消毒用品和干手用品或设施，洗手消毒方法标识。 洗手步骤 第一