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“三个统一”是餐饮连锁的基本条件 三品王:王跃澄 2010年1月27日 特色美食餐饮企业如何进行连锁经营扩张规模化发展，是个大课题，涉及面广且深，由于各家餐饮连锁经营的品种不同、目标顾客定位不同，发展速度规模不同，合作方式不同，专营多营不同，呈现出多样化发展趋势，尚无定论，各有千秋绝招。因此，餐饮连锁经营扩张规模化发展，只能是在创新中，2000年至今先后获得全国及区市各种含金量高的荣誉牌匾有：中国名点、 全国绿色餐饮企业、 广西首批承诺诚信食品企业、 广西名小吃、 食品药品放心工程星级供应点、 食品卫生信得过单位、 消费者信得过单位、 龙城美食、冲刺美食吉尼斯世界纪录荣誉牌匾； 年度最佳餐厅、南宁十佳雇主等等。 也正是健康理念的不断升华实践，才使三品王一直被模仿，但从未被超越，这是三品王餐饮连锁一直在发展在前进内因所在。 统一组织是管理餐饮连锁的重要条件 单店运行，一个萝卜对数个坑，老板一个人全包搞定。然而，餐饮连锁经营的客观特点是：点多面广战线长、物流现金总在动，员工倒班难见面，信息传递要过程。如果还是一个萝卜数个坑，就会力不从心，成为110，疲于奔命，救了前院，后院可能又着火了。因此，随着店数、人员的增多，就需要建立一个萝卜一个坑，甚至多个萝卜一个坑，萝卜多了就得有筐装，就要建立组织系统，从而满足连锁经营健康发展的需求。三品王公司根据自身发展需要，目前的组织有：统一加工配送的食品加工厂两个，设有采购部、加工部、物流部；为了控制品质并不断研发新产品，设有品质控制研发部；店面营运设有营运部，直属营运部的有训练部、营销策划部、设备维修部，7-8个餐厅还配有一名督导，对餐厅实施直接协调管理；选店装修、处理外联关系设有市场部；服务保障部门设有人力资源部、行政部、财务部；为了加强对所设部门的监管，及时听取一线员工的心声，协调神秘顾客对餐厅的督察，还设有监察信息部。各餐厅设有管理组，这些组织均有明确的职责权利、目标任务。这些组织的建立，逐步形成了事事有人管、件件有着落的组织管理体系，为三品王餐饮连锁经营的管理，持续性发展提供了组织保证。 统一标准是规范餐饮连锁的必要条件 标准是执行、检查、评价所有连锁餐厅的尺度。只有统一标准，做到店店一致、天天一致、碗碗一致，久而久之，顾客认为进哪家店都一样了，才能说你的连锁成形了，顾客是餐饮连锁的总裁。从哪些方面进行统一标准，进而达到规范经营的目的呢？我们的体会是主要抓住以下几个重点： 统一食材的采购标准是从根本上保证产品品质的关键。食材的产地、品种直接关系到品质的优劣。我们主营的是牛肉粉，在品质大过天的理念指引下，选材是非常讲究的。“牛肉是低脂肪的优质绿色食品，但同样是牛肉，水牛肉和黄牛肉、公牛和母牛、老牛和嫩牛、大牛和小牛、土牛和杂交牛、南方牛和北方牛、放养牛和圈养牛、牦牛和奶牛，肉度都不一样，蛋白质含量也有差别，选择的标准，既要保证汤好，又要保证卤肉余香满口，有Q劲、不塞牙、不挂筋”。摘自《十年三品百年味》68-69页。只有符合这些标准的牛肉，才是我们需要的。 统一加工工艺流程标准是从过程中保证品质的关键，“汤是用上好的黄牛肉熬煮而成的，但牛肉何时下锅，什么时候用大火、什么时间用小火，煮卤时间长短都很讲究，火小了，味不出，火大了，味不尽；时间短了汤水不甜，时间长了肉粒不香，这都要反复实验，定出标准，煮好的汤，还要加上秘制的汤料，汤料都是用天然的香辛料加上味素配成得的，产地不同的香辛料，味道也不同，至于比例就更关键，汤料起到的作用是增香、增浓、又不失牛肉汤自然的浓香，起画龙点睛之用——有它活色生香、锦上添花、无它平淡无奇、索然无味”摘自《十年三品百年味》68页。我们的食品加工由量化取代了少许，流程取代随意、规范取代我认为，系统规范标准统一的加工工艺，为南宁柳州两地连锁经营，味道一样提供了保证。 统一餐厅系统管理标准是临门一脚的关键，一场足球赛输赢的定论，取决于临门一脚，餐饮连锁发展的重头戏，在于各个连锁餐厅最终的呈现，再好的美味半成品，在店面直面顾客时，出了差错，将前功尽弃。因此，统一店面的系统标准化管理，就显得更为重要。就三品王来说，顾客感受到的，就是一碗简单的美味米粉，然而，用心做好每一碗粉的背后，却隐藏着一个强大的标准化系统管理的后盾。三品王的餐厅管理概括起来就是5534231。 5大系统：有安全系统，生产控制系统。设备保养系统、人员发展系统、排班系统。每个系统各有明确的角色、职责、可衡量目标、可用资源、参阅书籍、所需工具等等。 5大鉴定。员工过岗位鉴定；训练员过训练鉴定、餐厅区域管理鉴定；见习经理、计时经理过值班管理鉴定；第二副经理过系统管理鉴定；餐厅经理过餐厅管理鉴定。标准面前人人平等，不分先后新老，完全自愿。命运完全掌握在员工自己手中，用人不再凭模糊感觉评判，为形成优者上、平者让、庸