科学配餐与食谱制定讲述.ppt

科学配餐与食谱制定 运用平衡膳食的理论，合理选择、搭配各种食物原料，使就餐者能获得所需要的各种营养素，达到营养素的供给量标准，并分配到各餐中 根据原料营养素的分布特点，合理选择烹调方法，以促进人体对食物的消化吸收 科学配餐与食谱制定 【要求】 首先要掌握就餐者的年龄、性别、劳动强度、经济条件、膳食习惯等； 市场的供应、原料的种类、价格等； 了解当地与食物有关疾病的流行情况，其食物来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的了解。 科学配餐与食谱制定 【方法】 计算法 食品交换份法 计算机食谱纺制法 营养配餐基本常识 对于成年人，中学生、青年人，以及一部分身体健康的老年人来说各类食物的摄入量可以根据“中国居民平衡膳食宝塔”中的数据进行制定。 营养配餐基本常识 【一般情况】 早 餐： 主食，一到两种； 牛奶和/（或）鸡蛋 蔬菜/（或）加豆制品（凉拌） 注意点：蛋白质的供给； 蔬菜的供给； 注意胃容量，水分含量不宜太多 营养配餐基本常识 中餐： 主食：一到两种； 副食：荤菜，畜禽类 蔬菜+荤菜或豆制品 蔬菜：一到两种 汤 营养配餐基本常识 晚餐： 主食：一到两种； 副食：荤菜：以鱼、虾为主 蔬菜+荤菜或豆制品 蔬菜一到两种 汤 晚餐尽量清淡 营养配餐基本常识 【步骤】 1、明确能量及各种营养素的每日需要量 2、根据配餐原则，确定主食的摄入量 3、根据配餐原则，确定副食的摄入量 4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量 5、分配至一日三餐中 脑力劳动者的配餐 脑力劳动者的营养需要特点： 1．脑力劳动者的能量消耗低于体力劳动者； 2．脑力劳动者用眼、用脑过度。 3．脑力劳动者易患的疾病主要是：高血压、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等 脑力劳动者的配餐 脑力劳动者的配餐要求与特点： 1．控制能量的摄入：食物选择应尽量选择低脂、低糖； 2．选择具有健脑功能的食物，如坚果类、鱼类、虾等； 脑力劳动者的配餐 3．副食选择高蛋白质、低脂肪的食物，如鱼类、禽类、乳类等，尽量减少畜类的摄入；减少胆固醇含量高食物的摄入，鸡蛋的摄入应每周不超过4只； 4．主食选择复合碳水化合物的食物，每周吃三、四次的杂粮；尽量减少精制糖摄入； 脑力劳动者的配餐 5．注意B族维生素的补充，多选择菇类、鱼类等食物；脑力劳动者用眼过度，也要注意选择维生素A及B-胡萝卜素含量高的食物，如每周吃一次小动物的肝脏或多吃黄绿色的蔬菜水果。 6．为预防便的发生，脑力劳动者每天蔬菜水果的摄入量不低于500-600克。 例 题 设计教师一日食谱，并进行营养分析。 仔细阅读内容及要求 步 骤 1、明确能量及各种营养素的每日需要量 2、根据配餐原则，确定主食的摄入量 3、根据配餐原则，确定副食的摄入量 4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量 5、分配至一日三餐中 作 业 一脑力劳动者，女性，30岁，身高165cm，体重55kg，根据她的劳动与生理特点， 1．说明在食谱设计中的注意点。 2．设计一日带量食谱 幼儿的营养配餐 幼儿的营养需要特点： 1．幼儿消化系统的发育不完善，因此，在食物的选择要尽量选择易消化吸收的食物，如选择鱼、虾、仔鸡肉等作为蛋白质的来源；蔬菜尽量选择嫩的茎、叶； 幼儿的营养配餐 2．幼儿生长发育的速度比较快，对钙、铁等营养素的需要量比较高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小动物的肝脏供应； 幼儿的营养配餐 3．幼儿的胃容量比较小，一日三餐不能满足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量应控制在占正餐能量的10-15%；选择全价食物，不能将纯热能食物，如巧克力、膨化食品等作为副餐； 幼儿的营养配餐 4.对幼儿食物的烹调，要注意多采用炖、煮、蒸、煨等烹调方法，尽量减少炸、煎、烤、腌等，减少脂肪过多摄入 5.食物制作要体现幼儿的的心理特点，多样化、不重复、进餐环境和餐具儿童化，以增加幼儿的食欲。 幼儿的营养配餐 步骤： 1、明确能量及各种营养素的每日需要量。 2、根据配餐原则，确定主食的摄入量 3、根据配餐原则，确定副食的摄入量 4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果摄入量 5、根据幼儿生理特点，确定副餐的次数、食物种类 6、分配至一日三餐及副餐中 作 业 一男性幼儿，4岁， 1．? 说明幼儿食谱制定的要求与特点 2．? 设计一日午餐及午后加餐食谱。 中小学生营养餐配制 中小学生营养需要的特点： 1. 中小学生，特别是小学高年级和中学生，生长发育的速度比较快，因此，