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营养师的观念及知识结构 WHO定义健康的十大准则（一） WHO健康概念：不仅是不得病，还包括心理健康及社交方面的健康。 健康的十大准则 : 1. 充沛的精力。 2. 乐观积极 , 乐于承担责任. 3. 睡眠好。 4.应变能力强。 5.能够抵抗一般性感冒和传染病 WHO定义健康的十大准则（二） 6. 体重适当，身体匀称协调。 7. 眼睛明亮，反应敏捷。 8. 牙齿清沽无龋齿，不疼痛,无出血现象。 9. 头发有光泽，无头屑。 10. 肌肉丰满，皮肤有弹性。 影响健康的因素 WHO报告指出，影响健康长寿因素： 自我保健占60% 遗传因素占15% 社会因素占10% 医疗因素占8% 气候因素占7% 健康基石 保障健康 提高生命质量 概念 营养：人体外界的食物，经过人体消化、吸收、代谢和利用人体所需物质来维持生命活动的过程。 营养素：指食物中为人体所需要的有效成分维持生命的物质基础。 营养学：研究如何选择食物，以及这些食物在人体中如何消化吸收、利用代谢的相关过程。 概念 营养素供给标准：选择食物的科学依据。 膳食指南：指导你如何根据营养素供给标准来选择食物。 营养学的研究方向 1、发现食物中各种营养素，以及这些营养素与人体健康的关系，达到预防营养素缺乏病与营养不良，根据各种人群的合理需要制定营养素的供给标准以及如何选择食物。 2、研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，通过膳食干预来预防和治疗这些疾病，达到促进健康、增强体质的目的。 营养学的分类 公共卫生类营养 妇幼营养 老年营养 临床营养 动物营养 食品营养 营养经济学 营养流行病学 中医营养学 营养素的生理功能 1、供给能量以满足人体生理活动的需要。 2、作为构成和修补身体组织的材料。 3、在体内物质代谢中起调节 作用。 营养素分类 宏量营养素（能量营养素）：提供能量和构成人体组织—蛋白质、脂类、碳水化合物。 微量营养素：调节身体各项功能—维生素和矿物质。 其他营养素：膳食纤维和水。 食物与营养素的关系均衡营养的理论基础 合理营养是指从食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养的需要达到平衡。 营养素间的相互关系均衡营养的理论基础 1、三大产能营养素间的关系 2、产能营养素与维生素的关系 3、矿物质与其他营养素的关系 植物营养素 植物中除了维生素、矿物质等营养素外，还有许多对人体健康有益的具有生物活性的成分，学术界称之为植物化学物质，纽崔莱把它们叫做 植物营养素。它们主要存在于新鲜蔬菜水果中，目前研究发现其在抗氧化、调节内分泌、调节免疫、防癌抗癌等方面具有突出的表现。 营养素的消化吸收 消化：为了食物能够被人体吸收而将食物分解成为较小的颗粒或者分子的过程。 吸收：将营养素从消化系统转移到循环系统的一个过程。在这个过程中将营养素成分输送到人体的细胞中。 营养缺乏的进行 储存不足—→生化病变—→功能变化—→形态改变 营养缺乏的因素 食物供给不足 营养知识不足 疾病过程影响 消化吸收利用障碍 需求提高 恶性循环 营养学与医学的区别 医学只是预防健康状况恶化的主要手段 阿拉巴马大学医学院的名誉教授伊曼纽尔·切拉斯金医生将其称为“发展最快的失败产业”。 医学一直把注意力集中在消灭人体入侵者的药物或方法上。 什么是营养素 营养素: 构成并维持人体生命活动的物质，这些物质存在于我们的日常饮食的食物中。 营养素的协同作用，均衡营养的定义。 营养素的协同作用: 在某些情况下，一种营养可能会加重对另一种营养的缺乏，如铁和锌。 如果将营养恰当组合，需要量会比单独时要小。 一些提示 : 天然食品不可替代, 它富含很多尚待发现功用的物质。 饮食要多样 , 从不同品种中进行选择。 不要在饮食之外只补单一营养。 植物化学物质、合成营养素与食品、保健食品的区别。 植物化学物质是食物中活跃的化合物,不属营养。但这些物质影响健康的程度并不亚于营养素。 人不储存这些物质。目前已有一百多种植物化学物质被确认,许多对免疫和内分泌起作用。 均衡营养的定义及不均衡的原因 定义:人体摄入营养素的品种、数量以及比例完全符合人体的需求。 现代人营养不均衡的原因: 1、种植方式的改变。 2、食品加工致营养流失 ３、环境污染如杀虫剂、抗生素和激素，烟酒药等过多的“抗营养物质”。 “抗营养物质”引起的病巳赶上营养缺乏引起的疾病。如3/4的癌症。 ４、生活方式的改变，如压力导致营养消耗增加。 额外补充的重要性 目前美国约50%的人每日服营养素和保健食品。 营养摄入量概念 生理需要量：最低摄入量，防止缺乏病。 平均需要量（EAR）：摄入水平足够维持不同性别、年龄的人群健康。 营养建议量（RDA）：摄入必需营养素足够维持所有人的健康。 参考摄入量（DRI）：