生产过程与食品安全.doc

生产过程与食品安全 生产环境卫生 食品加工 消毒灭菌 食品包装 食品贮运 生产环境卫生 厂址及环境卫生 厂区布局及卫生要求 车间卫生要求 食品卫生不仅直接影响产品的质量．而且关系到人民身体健康，是一个关系到工厂生存和发展的大问题。 为了防止食品在生产加工过程中受到污染，食品工厂的建设，必须从厂址选择、总平面布置、车间布置、施工要求到相应的辅助设施等，按照我国(工业企业设计卫生标准)进行周密的考虑．并在生产过程中严格执行国家颁布的食品卫生法规和有关食品卫生条例，以保证食品的卫生质量。 一、食品厂、库最低卫生要求 (一）、厂、库环境卫生 ⑴、厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一厂不得兼营有碍食品卫生的其他产品； ⑵、工厂生产区和生活区要分开。生产建筑布局要合理； ⑶、厂、库要绿化，路面平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬； ⑷、工厂污水排放应符合国家环保要求； ⑸、厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施； ⑹、垃圾和下脚料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须在当天清理出厂。 （二）、厂、库设施卫生 1、食品加工专业车间必须符合下列条件： ①、车间面积须与生产能力相适应。 　 ②、车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒的涂料。 　 ③、车间内光线应充足，通风良好，地面清洁、平整，应有洗手、消毒、防蝇、防虫及防鼠等设施。 　 ④、必须有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。 　 ⑤、必须有与车间相连接的、与车间人数相适应的更衣室、厕所和工间休息室。在车间进口处应有不用手开关的洗手和消毒设施。 　 ⑥、必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓库。 2、加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应具备下列条件： ① 、墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m以上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形。 　 ②、车间地面应有斜度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要畅通。 　 ③、要有与车间相连的淋浴室，在车间入口处设靴和鞋消毒池及洗手设备。 3、车间生产卫生用室 我国(工业企业设计卫生标准)规定工业企业应设置生产卫生用室(浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房)和生活卫生用室(休息室、食堂、厕所)。存衣室和休息室可合并设置。 对食堂企业面言生产卫生用室尤为重要。它直接影响生产卫生水平及产品卫生质量。 工入上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间从事食品生产，因此更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称为“卫生通过室”，其面积—般可按0.3～0.4平方米／人安排。 1、卫生通过室的平面布置方式 (a) 边房式 (图6—l、图6—2) （b） 脱开式 (图6—3) 2、卫生通过室的内部布局 （三）、加工卫生 ⑴、同一车间不同时生产两个不同品种的食品； ⑵、加工后的下脚料需存放在易于清洗的、专用的容器内，并及时处理。 ⑶、肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染。 ⑷、冷冻食品厂还应符合下列条件： ①、肉类分割车间，须设有降温设备，温度不得超过20℃。 ②、设有与车间相连的、相应的预冷间（0－4℃）、速冻间-25℃以下和冷藏库-18℃以下（冷藏库应有温度自动记录仪和水银温度计）。 ⑸、罐头加工还必须符合下列条件： ①、原料前处理与后工序应隔离开，避免交叉污染。 ②、装罐前空罐必须用82℃以上的热水或蒸汽清洗消毒。 ③、杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的游离氯含量不低于0.5ppm。 （四）、生产人员的卫生要求 (1) 凡从事食品加工、检验及有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行使康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者，化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作。 (2) 食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和帽，进车间前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。 (3) 严禁在车间吸烟和吃食品。 (4) 注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣服、理发。培养良好的卫生习惯。 （五）、原辅材料的卫生 (1)各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产。肉类原料应有非疫区和当地检疫证明方能使用。 (2)原辅材料的运输车辆应保持清洁，肉、禽、水产类原料运输、装卸应保持卫生，并有防尘设施。炎热季节及长途运输应有冷藏车。 (3)肉、禽、水产类