餐厅服务员中级操作题.docVIP

职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷 考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 注 意 事 项职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷 考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 中餐宴会摆台示意图： 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷 考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 试题2、分清蒸整鱼 本题分值：10分 考核时间：5分钟 具体考核要求： 从第一主人位开始，将餐椅围好。 双手消毒，将分菜所需物品摆放整齐。 将菜品端至宾客面前，报菜名，进行展示，转台旋转一周后，端下餐台逐位分派。 按照“先宾后主”顺时针方向依次分送 做到分派均匀，餐位准确。 要求把清蒸鱼朝上的一半平均分成5份，朝下的另一半留在碟内。 分派动作娴熟，盘菜摆放规范，菜品无掉撒，台面、周围干净整洁。 在规定的时间内完成。 操作完毕举手示意。 否定项说明：若考生出现下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题不合格，记为零分。 菜盘打碎，扣翻。 菜品洒落在宾客的餐椅上。 逆时针分派菜品。 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷 考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 试题3、X年秋季，王先生在本市某酒店，为其子的婚礼举办婚宴，人数200人，订餐标准每位80元。（酒水除外） 本题分值：10分 考核时间：10分钟 考核形式：笔试 具体考核要求： 根据不同国籍，不同地区宾客的饮食习惯，口味特点编制菜单。 注明菜单计算使用的毛利率，菜肴价格与毛利率要相符。 试卷为表格形式，要逐项填写。 突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系。 菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性。 上菜顺序正确，菜量适度。 菜单书写要规范，文字清楚，整洁。 否定项：若考生发生下列情况之一，考生该题成绩记为“零”分。 菜肴品种搭配与比例严重失误。 菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。 文字不清楚不整洁，根本无法辨认。 菜单编制与宴会主题不符。 菜 单 编 制 姓名： 主办单位 主要客人国籍 用餐标准 人数 季节 宴会时间 年 月 日 时 宴会地点 接洽人 桌数 毛利 率 % 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷 考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 序号 菜品名称 规格 烹调方法 口味 色泽 单价 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 备注 合计 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷 考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 综合服务能力（可选试题1）客人在进餐中要求退菜时，服务员应该怎样处理？ 本题分值：10分 考核时间：7分钟 具体考核要求： 考生从评委办公室桌上已摆放好的若干个装有一道口试题的信封中任意抽取一个信 封，交给评委。 评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。 考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方 法，以圆满解决。 考生回答时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。 否定项说明：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该试题成绩记作零分。 考生自己将试题开封，再交给评委。 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷 考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 综合服务能力（可选试题2） 客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应该怎样处理？ 本题分值：10分 考核时间：7分钟